El sashimi: cómo se prepara y emplata
El sashimi es un plato japonés realizado a base de cortes finos de pescado y marisco crudo generalmente. Lo principal de este plato es la limpieza de los cortes, pero también son muy importantes la variedad de los ingredientes y la presentación del conjunto. Es uno de los platos con mayor tradición en Japón y de hecho en Experiencia Kirei preparamos hasta once variedades de sashimis.
La palabra sashimi viene de “cola de pescado”, ya que en un principio se servían los cortes junto a la cola del pez para que los comensales pudieran identificar qué estaban comiendo.
Cómo preparar sashimi
Para hacer un buen sashimi es fundamental conocer las diferentes técnicas de corte según el tipo de pescado e incluso de qué parte del cuerpo del mismo se trate. La complejidad de los cortes es tal que los chefs que dominan esta práctica son considerados verdaderos artistas en Japón. De todas formas, no hay que asustarse: cualquier cocinero aficionado puede preparar sashimi en casa si tiene buenos cuchillos y algo de práctica.
Aunque los ingredientes del sashimi suelen ser crudos, hay excepciones y, a veces, algunos ingredientes necesitan estar algo cocinados como el pulpo, que ha de ir ligeramente cocido. Cuanto mayor sea la variedad de ingredientes (atún, caballa, calamar, salmón, fugu…) mejor será el sashimi siempre que se consiga equilibrio y armonía entre los distintos sabores.
Además, aunque son menos frecuentes, también existen sashimis de carne cruda roja y sashimis vegetarianos como el de yuba, un extracto cuajado de leche de soja similar al tofu.
Cómo comer sashimi
El sashimi se suele consumir como primer plato tras los entrantes. Al igual que el sushi, el sashimi se acompaña de wasabi y soja o salsa Ponzu pero, a diferencia del sushi, se acompaña de ensaladas a base de algas y sésamo.Para un emplatado perfecto, el sashimi se adorna con verduras en la base del plato —daikon rallado u hojas de lechuga o espinaca— y, por encima, verduras o frutas como zanahoria, limón o pepino, cortadas en forma de flor. Además se sirve con láminas de jengibre que sirven para “limpiar” el paladar entre los sabores de los diferentes pescados.