El atún, icono de la gastronomía japonesa


El atún (maguro en japonés) es el pescado estrella de la gastronomía japonesa, por lo que está presente en muchas de sus elaboraciones. No obstante, Japón ocupa el primer lugar a nivel mundial en el consumo de atún.

El atún, cuyo sabor y propiedades lo convierten en un bocado excepcional, está presente en un gran número de platos típicos japoneses desde sashimis a nigiris, tatakis, makis o tartares.

Sashimi de Atún de Experiencia Kirei

Acerca del atún

El atún es un pescado fuerte. Existen 4 variedades de atún: atún blanco, atún rojo, atún de aletas amarillas y atún de ojos grandes. Si bien hay ejemplares que alcanzan los 4 metros y 700 kilos, la longitud media está algo por debajo de los 2 metros y el peso medio ronda 250 kilos.

El atún es un pescado azul con grandes propiedades y beneficios para la salud. Es muy rico en omega 3 el cual previene de enfermedades cardiovasculares y del colesterol; y contiene altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E. Además, el atún es bajo en calorías y tiene un alto contenido de proteínas, magnesio y selenio, que ayudan a mejorar el funcionamiento del cerebro.

Pesca y despiece del atún

El atún se pesca en el Atlántico Este y en el Mar Mediterráneo. Sus aguas templadas son el microclima ideal para la reproducción y el desove de estos peces. 

Una vez pescado, se le deja reposar de cuatro a cinco días para que pierda dureza y rigidez. Después se realiza el despiece del animal, técnica conocida como ronqueo, debido al ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del animal. 

Partes del atún

El atún se aprovecha entero para hacer sushi. Cada zona del pescado tiene un nombre y características de color, grasa y veta diferentes. 

partes del atún para sushi

La parte superior del atún es el lomo o morrillo (akami en japonés) . Se identifica con el prefijo se- y se divide en tres partes:

  1. Se-Kami: la parte superior del atún, pegada a la cabeza. Es una carne roja y grasa.
  2. Se-Naka: el solomillo de atún (naka), junto al morrillo. Debido a su espectacular color rojo brillante, su menor porcentaje de grasa y la ausencia de vetas es la parte que más suele utilizarse para sushi.
  3. Se-Shimo: antes de llegar a la cola Esta carne tiene menos grasa que las anteriores, más vetas y es menos roja.

La parte inferior del atún es al abdomen. Esta parte también se conoce como ventresca (toro en japonés) y se identifica con el prefijo hara-. La ventresca constituye la parte más deliciosa; una carne muy grasa que se deshace en la boca. Se usa para sushi, pero también es excelente asada. Esta parte inferior se divide en otras tres partes:

  1. Hara-Kami (Oh-Toro): la parte más codiciada y famosa. De hecho, se llegan a pagar altas cantidades por un nigiri de toro. Se encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo y es la parte más grasa del atún. Su carne es blanquecina y bastante vetada.
  2. Hara-Naka (Chu-Toro): la ventresca central. Es carne grasa y de un color rosado.
  3. Hara-Shimo: la parte más pegada a la cola, la parte menos grasa de la ventresca, de color rojo claro.

Nigiri de Atún Experiencia Kirei


1 comentario


  • Dany Bonilla

    interesante informacion a cerca de el atun detalles que a mi larga trayectoria en arte culinario no sabia lo aprendi gracias a una gran persona. Charli Gomez…tanks Charlie


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