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La anguila en la cocina japonesa: cómo se prepara

La anguila (unagi) es uno de los productos con mayor recorrido y tradición de la cocina japonesa gracias a su gran sabor y curiosa textura. Además, se puede preparar de diferentes maneras: a la parrilla, a la brasa, en sopa, en ensalada e incluso en tarta. Un universo culinario único que te revelamos:

Unazyu, anguila adobada en salsa teriyaki

Cómo se prepara la anguila

La anguila ofrece una carne muy jugosa, gelatinosa, que se derrite al entrar en contacto con el paladar. Es muy sabrosa y además es rica en nutrientes: proteínas, calcio, sodio, vitaminas A y B1… lo que la hacen ideal para consumir en días de calor. Para suplir la falta de vitamina C, se suele tomar con verduras.

Gracias a sus propiedades, la anguila se puede cocinar de múltiples maneras:

  • A la parrilla, con salsa y una base de arroz. Recibe el nombre de unadon.
  • Adobada con salsa teriyaki, con un cuenco de arroz como acompañante.
  • A la brasa, para elaborar el maki de anguila.
  • Asada, con lo que adquiere una apariencia caramelizada y flambeada, que destaca muchísimo en forma de nigiri.
  • En polvo, para elaborar repostería de unagi.

Otra forma de aprovechar la frescura que otorga la carne de la anguila es acompañarla de frutas frescas como el mango y el aguacate para elaborar un futomaki ideal para los días calurosos.

Nigiri de anguila

Métodos de corte

Uno de los aspectos que demuestran que el pescado es fresco es obtener los lomos del pescado cuando éste aún está vivo. Es una práctica muy común tanto en los restaurantes como en los mercados de Japón.

Para obtener los lomos existen varias técnicas de corte, siendo dos de ellas las más conocidas por su influencia. En la región de Kanto (donde se encuentra Tokio), el corte se realiza desde la espalda por la creencia de que el corte por la barriga (harakiri = cortar por la barriga) trae mala suerte. En cambio, en la región de Kansai (Osaka) no prestan tanta atención a esta creencia y comienzan el corte por la tripa de la anguila.

Doyo no ushi no hi

Si en España damos valor a las crías (las angulas), en Japón cocinar anguilas tiene una gran tradición. En la época Edo (siglo XVIII) se celebraba el Doyo no ushi no hi previo a cada comienzo de estación. En este día, en verano, era costumbre tomar comidas que comenzaran con la letra U —como la anguila (unagi) ya que se creía que protegían del calor y la humedad del verano.

Cuenta la leyenda que un 28 de julio el dueño de un restaurante fue a pedir consejo a Hiraga Gennai (una celebridad con gran conocimiento) por la baja demanda que tenía su local. Este le sugirió que, aprovechando que se acercaba el Doyo no ushi no hi incluyera el unagi (anguila) como reclamo. Así, creó un cartel en el que se veía reflejada una anguila y gracias a ello el restaurante tuvo muchos comensales. Desde entonces, cada 28 de julio es muy popular comer anguila.
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