Un pez llamado bacalao: definición y procedencia


Quien habla de bacalao, habla de un pez gadiforme, un orden que comprende 10 familias, 84 géneros y más de 600 especies, mayoritariamente marinas y en el que también encontramos, por cierto, a la merluza. Hay mucho detrás de él para descubrir:

Bacalao en el fondo marino

El Gadus Morhua o Bacalao del Atlántico

El Gadus Morhua o Bacalao del Atlántico o común se caracteriza por su carne blanca, textura firme y sabor intenso que ha conquistado al consumidor español hasta convertirlo en uno de sus favoritos. Pescanova lo trae de Islandia, ya que es un pescado que suele estar en zonas circumpolares y aguas templadas del hemisferio norte. 

Y, por dar algún dato técnico más preciso, hay que explicar que pertenece a la familia de los gádidos (gadidae) como otros “primos” suyos muy populares en el territorio nacional como la bacaladilla o el abadejo. 

Tanto él como sus mencionados familiares son especies vertebradas bentopelágicas -que nadan por encima del fondo-, se alimentan de otros peces y suelen ser migratorios. Curiosamente, muchos de los que aman este pescado no reconocen al Bacalao del Atlántico de una pieza, porque están demasiado acostumbrados a su imagen tras conservarlo en salazón. 

Algunos datos interesantes del bacalao común

Si hubiera que realizar un retrato robot habría que destacar que consta de una boca dentada situada en el hueso vómer (una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior), suele gastar bigotes y tiene un cuerpo coronado por aletas sin espinas, tres dorsales, dos pélvicas y dos anales. 

En ocasiones puede llegar a ser majestuoso en su tamaño, dos metros de largo por 100 kilos de peso, y muy longevo, algunos sobreviven 20 años o más. Después de esta descripción el dicho de “Aunque vayas disfrazao te conozco bacalao”, pierde sentido… 

Es gregario en sus usos, le gusta viajar en grupo en su búsqueda de aguas más cálidas para su reproducción, por eso los pescadores lo encuentran frecuentemente en bancos o cardúmenes. Pero no es pescado costumbres unidireccionales, lo mismo lo encontramos cerca de una costa que a 600 metros de profundidad. 

Un dato muy curioso sobre la reproducción de este pescado es los machos tienen por costumbre nadar alrededor de las hembras en un ritual de cortejo -nada nuevo-, pero lo que sí resulta sorprendente es la capacidad de emitir un sonido a través de un músculo de percusión cercano a la vejiga natatoria para resultar más atractivo. 

Aquellos que lo reproducen con más decibelios, los más gritones, son los que tienen más éxito; y a más tamaño, el músculo es mayor y el sonido más estruendoso y atractivo en el ritual de apareamiento.

Bacalao en el fondo marino

Etimología de su nombre

La RAE nos indica que su denominación viene del vasco bakailao, que a su vez lo recoge del neerlandés antiguo en la forma bakeljauw que es una variación de la palabra kabeljauw que, al parecer, según otras fuentes, originó a su vez la palabra francesa cabillaud

Como señala Jeanette Veibakken en su estudio El término bacalao en el mundo hispanohablante, si bien el neerlandés es un idioma de poca influencia en el español, sí que la ha tenido en el léxico marítimo debido a la historia marinera de este pueblo. 

bacalao experiencia kirei

Un poco de historia del bacalao en las mesas

El bacalao es un clásico tanto de la cocina japonesa -consumen una especie denominada gindara- como en la española donde, hasta no hace tanto tiempo, su salazón garantizaba el consumo de pescado en el interior del país y en los viajes transatlánticos. En los últimos tiempos, las tecnologías y el transporte rápido han conseguido que la jugosa carne de bacalao se haya convertido en un fino bocado que no puede faltar en las mejores mesas. 

Pero viajemos en la máquina del tiempo hasta el siglo VIII, cuando los vikingos empezaron a usar el bacalao seco o en salazón como fuente de proteínas común en su vida marítima y, por ende, a los pueblos que se vieron tocados por su influencia. Sin duda, era una forma única de llevar provisiones en los largos viajes con destinos desconocidos.

Serían ellos quienes en el siglo X desarrollaron una línea de comercio con los portugueses en la que intercambiaban bacalao a cambio de sal, lo que explica la querencia lusa por este pescado en su gastronomía. Algo que también ocurriría con los vascos que, en contraposición con los nórdicos, disponían de sal para realizar los salazones lo que les permitió crear una red comercial interesante allá por el año 1000. 

Tendrían que pasar cinco siglos para que se convirtiera en un producto popular en Europa, incluida España. Hay razones para ello. En la Edad Media el bacalao en salazón era un producto no perecedero y en una época sin refrigeración para la comida lo convertía en único, además, las personas con menor poder adquisitivo podían acceder a él. 

Esa semilla que habían plantado en el comercio los vascos siglos antes floreció con los viernes de abstinencia, la Cuaresma y días sin proteína de carne que instauró la Iglesia Católica, el bacalao fue el protagonista en la mesa católica, como nos demuestra el tradicional y aún consumido Potaje de Vigilia, que nuestro chef, Ricardo Sanz interpretó en su momento con calamar crudo. Y, desde entonces, no ha abandonado la mesa española. 

Un pescado muy nutritivo

Tradicionalmente ha sido muy famoso el aceite de su hígado por ser utilizado como suplemento dietético por su riqueza en ácidos grasos Omega 3 y vitaminas A y D -muchos niños lo han ‘padecido’-. Sin embargo, la carne de este pescado es también muy nutritiva con un aporte calórico de sólo 40 calorías por cada 100 g, aunque el nuestro, al punto de sal, tiene 55 y no podemos dejar de señalar que tiene un alto valor proteico, con menos grasa incluso que la merluza. 

De ahí que nuestro chef, Ricardo Sanz, lo ha incluido en dos de nuestros platos en los que es posible apreciarlo en su todo su esplendor: el Bacalao Marinado en Miso.

Crédito de las fotos

Bacalao en fondos marinos



 


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