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El Bacalao, qué es y de dónde viene

El bacalao es un clásico tanto de la cocina japonesa -consumen una especie denominada gindara- como en la española donde, hasta no hace tanto tiempo, su salazón garantizaba el consumo de pescado en el interior del país y en los viajes transatlánticos. En los últimos tiempos, las tecnologías y el transporte rápido han conseguido que la jugosa carne de bacalao se haya convertido en un fino bocado que no puede faltar en las mejores mesas. 

El Gadus Morhua o Bacalao del Atlántico de carne blanca, textura firme y sabor intenso ha conquistado al consumidor español y, sin duda, es su favorito. Pescanova lo trae de Islandia, ya que es un pescado que suele estar en zonas circumpolares y aguas templadas del hemisferio norte. Y, por dar algún dato técnico más preciso, hay que explicar que pertenece a la familia de los gádidos (gadidae) como otros “primos” suyos muy populares en el territorio nacional como la bacaladilla o el abadejo. Tanto él como sus mencionados familiares son especies vertebradas bentopelágicas -que nadan por encima del fondo-, se alimentan de otros peces y, en estadios juveniles, suelen ser migratorios.

bacalao experiencia kirei

Curiosamente, muchos consumidores no reconocen al Bacalao del Atlántico de una pieza, ya que están muy acostumbrados a su imagen tras conservarlo en salazón. Así que si hubiera que realizar un retrato robot habría que destacar que consta de una boca dentada situada en el hueso vómer (una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior), suele gastar bigotes y tiene un cuerpo coronado por aletas sin espinas, tres dorsales, dos pélvicas y dos anales. En ocasiones puede llegar a ser majestuoso en su tamaño, dos metros de largo por 100 kilos de peso, y muy longevo, algunos sobreviven 20 años o más. 

Y, aunque tradicionalmente ha sido muy famoso el aceite de su hígado por ser utilizado como suplemento dietético por su riqueza en ácidos grasos Omega 3 y vitaminas A y D -muchos niños lo han ‘padecido’-, la carne de este pescado es también muy nutritiva con un aporte calórico de solo 40 calorías por cada 100 g, aunque el nuestro, al punto de sal, tiene 55 y no podemos dejar de señalar que tiene un alto valor proteico, con menos grasa incluso que la merluza. 

De ahí que nuestro chef, Ricardo Sanz, lo ha incluido en dos de nuestros platos en los que es posible apreciarlo en su todo su esplendor: el Bacalao Marinado en Miso y las próximamente se incorporarán a nuestra carta las Gyozas de Calamar y Bacalao al Curry. 

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