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Calamar, qué es y de dónde viene 

Cefalopodo o lo que es lo mismo, cabeza con pies. Molusco con su concha en el interior, la famosa pluma. Y si es molusco, pues es marisco. Así es el calamar o Loligo, término científico genérico que engloba a muchas subespecies, aunque no a todas como a sus “primos” la pota, potón o calamar gigante. Y es que un solo nombre no puede incluir tanta diversidad, es una familia que en su conjunto supera con creces las 300 especies, de entre las cuales Pescanova elige para sus productos con calamar la Loligo gahi o patagónico y el Loligo duvauceli o de la India.

El vocablo calamarium, que significa “tintero portátil” en latín, le dio el nombre a este tintero navegante que se caracteriza por tener un cuerpo o cabeza alargado y cilíndrico, terminado en dos aletas romboidales, con ocho brazos y dos tentáculos -es decir, decápodo-. Normalmente, viven un año, a lo sumo dos, y alcanzan un tamaño de entre 20 y 60 cm. Su tinta, tan apreciada gastronómicamente, la usan como camuflaje y como instrumento de escape y, actualmente, se investigan sus propiedades contra el cáncer. En cuanto a sus cualidades nutricionales hay que resaltar que tiene unas escasas 80 calorías por cada 100 gr, proteínas de alto valor biológico, poca grasa -menos de un 3%-, altos contenido en Omega 3, vitaminas B3 y B12 y fósforo y el selenio. Por ello se convierte en un alimento muy apreciado en las dietas bajas en calorías o altas en proteínas. 

Tanto por su sabor como por su versatilidad ha sido protagonista de la culinaria mediterránea desde tiempos inmemorables -también habrá tenido que ver en ello su accesibilidad a la hora de pescarlo- y no faltan referencias en la antigua Grecia y Roma, ahí tenemos la salsa que recomienda Marco Gavio Apicio en el siglo I, en su De Re Coquinaria. En el recetario tradicional español ocupa un lugar de honor como protagonista o acompañamiento como demuestran las referencias en múltiples tratados. Mencionaremos los de la Condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1917), lectura amena para los amantes de la gastronomía que nos dejó Doña Emilia. 

Pero no se puede hablar de él sin mencionar el espacio que a lo largo de la Historia se ha hecho en el imaginario popular gracias al kraken o calamar gigante. Antiguamente se pensaba que era un mito marinero, pero ya está científica probado que han existido y existen llegando a superar los 20 metros y la tonelada de peso y conservando la agresividad que poseen sus familiares más pequeños. En su devenir por los mares y las páginas de los libros tenemos referencias maravillosas como la de Julio Verne en 20.000 leguas de viaje submarino (1869) que narraba la actitud nada amigable de uno de ellos con el Nautilus, basándose en un hecho real ocurrido cerca de Tenerife por el vapor francés Alecton que sufrió un susto importante. Por su parte, Ian Fleming puso al mismísimo James Bond a luchar con uno en su entrega Dr No, pelea de la que salía airoso el espía; mientras que, más recientemente, han sido las películas de Piratas del Caribe las que ha convertido a este molusco en fiel servidor del infame Davy Jones.

Volviendo al plato… Sí, es uno de los ingredientes claves en la preparación del sushi, de nuevo, por su sabor, textura y versatilidad y como ingrediente gastronómico está tan arraigado en la cocina japonesa como en la española. Y, como no podía ser de otra manera, estas dos cualidades le han dado mucho protagonismo en la cocina Kabuki. Ya desde sus comienzos, nuestro chef Ricardo Sanz lo incluyó en su recetario personal con forma de Bocata de calamares, un homenaje a la culinaria madrileña y a su infancia, y de Potaje de garbanzos con sashimi de calamar. En Experiencia Kirei, Sanz ha optado por incluir dos bocados muy apetecibles y distintos, por un lado, el sencillo Nigiri de calamar y, por el otro, una elaboración más compleja en sus sabores, el Dim sum de bacalao y calamares al curry. Toda una apuesta por este marisco particular.

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