Nuestra página requiere tener JavaScript activado (aparte del uso de un navegador moderno) para poder ser visualizada correctamente.
Recomendamos la versión más actual de Chrome, Safari, Firefox o Internet Explorer.

Por favor, active JavaScript en su navegador y recargue la página.

Login / Crear cuenta /
1 Haz tu pedido 24h antes
de la entrega
2 Te lo preparamos
exclusivamente a ti
3 Te lo llevamos a cualquier
punto de España
0 / 0.00 € TEL: 918 336 405

Claves para organizar un viaje gastronómico a Japón

Para los amantes de la cocina nipona, Japón es un destino de peregrinación gastronómico ineludible. No es nada fácil ni organizar ni preparar este sueño de visita, por ello hemos entrevistado a Rogelio Enríquez, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y colaborador en temas de gastronomía de la revista Tapas o Jot Down, entre otras, que fue recientemente y cuyas experiencias pueden ayudar a organizar un viaje casi perfecto. No es sencillo, los gaijin se pierden muchas cosas por aquello de la brecha cultural y en esta entrevista se apuntan algunas de las claves a tener en cuenta desde la preparación de las reservas antes de salir a intentar mostrar respeto e interés por su cultura. No pierdas detalle si quieres ir próximamente al país del sol naciente

Desayuno de Ryoyan Rogelio Enriquez

¿Por qué hay que ir a Japón en viaje gastronómico?

Porque es un destino único y no sólo gastronómicamente hablando. Hasta que no has ido allí no comprendes realmente el significado de muchas cosas. Es un país en el que la comida está presente constantemente en la vida diaria y no solo la alta gastronomía. Se disfruta igual de un bol de ramen que de un nigiri o un sándwich de tonkatsu comprado en el metro.

¿Cuáles son los primeros pasos a seguir para organizar el viaje?

Lo primero es determinar las fechas en las que vas a ir teniendo mucho ojo con las fiestas y temporadas. Luego empezar a buscar qué sitios quieres visitar y ver disponibilidades y horarios.

Atendiendo a parámetros gastronómicos, ¿crees que hay alguna época mejor para ir a Japón?

Primavera y otoño, evitando la sakura (cerezo en flor).

rogelio enriquez japon

¿Con cuánto tiempo hay que comenzar a realizar los preparativos?

Depende. Hay restaurantes en los que hay que reservar con seis meses, pero en la mayoría con un mes basta.

¿Aconsejas ir solo o acompañado? 

Mejor acompañado. Si es con alguien que ya haya ido antes o con un local mejor aún. Hay un montón de reglas y códigos que se le escapan al extranjero, si no te los explican pierdes muchas cosas, además de quedar como un bárbaro.

¿Cómo seleccionaste los restaurantes que visitaste?

Uno se deja influir por lo que le han contado o recomendado, una vez allí las cosas no siempre son como uno las imagina. Recomendaría visitar todo tipo de restaurantes: sushi, kaiseki, tempura, yakitori, ramen, izakaya, teppanyaki o yakiniku. Cada uno tiene su idiosincrasia. Yo seguí las recomendaciones de amigos que habían ido varias veces y reservé donde pude (en algunos sitios fue imposible).

Hideki Ishikawa San Ryoka Ueshima San Rogelio Enriquez

¿En cuántas ciudades estuviste? 

Visité Tokio y Kioto, aunque también hice una ruta intermedia a pie, el muy recomendable Nakasendo Trail (de poco interés gastronómico). De restaurantes top hice: Sushisho Masa, Kagurazaka Ishikawa, Ginza Kojyu, Gion Sasaki, Naruya, Shima... y sitios pequeños. 

¿Cómo hiciste las reservas? 

Fue lo más complicado. Lo ideal es tener un buen hotel con servicio de conserje que haga las reservas por ti. Pero no siempre es posible, porque muchas veces tienes que reservar el restaurante antes que el hotel. En algún caso lo puede hacer por teléfono, en otro a través de la web y en otros a través de servicios de internet como Pocket Concierge o H.I.S, la Oficina de Turismo de Kioto.

¿Algún consejo tras la experiencia para hacer las reservas?

Que se busquen un buen hotel o contraten un traductor que les facilite todas las gestiones.

¿Fuiste a algún sitio que no hubieras reservado?

A Ginza Kojyu era un restaurante que me había recomendado mucho David Kinch, el chef de Manresa en California. Una vez allí, me decepcionó un poco.

¿Recomiendas buscar sitios por la calle?

Si, muchas veces te sorprendes. Cuando ves a la gente haciendo cola suele ser buena señal. En muchos de esos sitios no reservan y la gente se puede estar más de una hora esperando para comer en un sitio. Si el de al lado está vacío, es por algo.

Cómo crees que se disfruta más, ¿comiendo a la carta o menú?

En casi todos los sitios lo que funciona es el menú, cuanto más caro mejores ingredientes tendrá. No recuerdo haber pedido a la carta salvo en yakitoris.

Sashimi de fletan erizos con shiho escalona algas Rogelio Enriquez

Háblanos un poco sobre los menús del chef… 

En los kaiseki las normas son muy estrictas y siempre hay entre 6 y 15 platos. En una barra de sushi puedes llegar a comer 30 piezas diferentes. En los demás, lo normal, es ir hablando (como puedas) con el chef, él te va preguntando cómo vas y te pone más o menos comida según te vaya viendo. De ninguno salí con hambre.

¿Qué fue lo que más te sorprendió?

Todo. Desde la ubicación de muchos de ellos, la bienvenida o la despedida. Luego, alucinas con cosas como que según el corte de una pieza tenga distinta textura y sabor, el respeto por los maestros, las técnicas y las temporadas. Estás siempre fascinado.

¿Se habla con los cocineros como en España?

La cultura de barra está muy integrada y se interactúa constantemente con los cocineros y con los comensales de al lado. Siempre suele haber alguien que habla inglés y te ayuda en la comunicación, sino por señas o mostrando imágenes del móvil. Son extremadamente corteses y hospitalarios, pero mantienen las distancias. Si muestras interés, inquietud y respeto siempre lo agradecen y son mucho más comunicativos y receptivos. En Ishikawa, uno de los que más me gustaron, había una  matrimonio mayor celebrando el cumpleaños de la mujer. Al final de la comida le cantaron el cumpleaños feliz y todos los comensales de la barra les acompañamos. Eso hizo que nos lo agradecieran mucho y facilitó la conversación. Al ver que mostrábamos interés por la cultura y la comida, el chef cambió su actitud y pasó de ser perfectamente cortés a ser super cordial y dicharachero.

Hamburguesa Pescado Deli Fu Cious Rogelio Enriquez

¿Con qué platos te quedarías de la visita? 

Más que platos lo que cuentan son las experiencias y las armonías que suponen un menú completo. El conjunto es siempre superior a las individualidades. Toda la serie de Nigiris de Sushisho Masa es impresionante. El Cangrejo de nieve a la brasa en robata de Gion Sasaki o el Cangrejo con esperma de pez globo de Ishikawa son platos que se te quedan en la memoria. Pero también la hamburguesa de pescado que hacen en Delifucious, un antro regentado por un ex sushiman de dos estrellas Michelin, el ramen que tomé en un garito en el que tuve que hacer una cola de una hora bajo la lluvia, la carne a la brasa en Shima y el teppanyaki de Mikaku en Kioto, un sitio que descubrimos buscando en Google.

¿Hubo algún alimento que te hubieras traído?

Me fascinan los encurtidos marinados en miso que venden en los mercados y puestos de Kioto, el problema para traerlos es la cadena de frío. 

Ahora que ya has ido ¿qué harías de forma diferente?

Variaría más de estilo de restaurante. Me centré mucho en los kaiseki y su cocina se basa en los productos de temporada y prácticamente comes los mismos platos en todos ellos. 

Si mañana pudieras volver a Japón, ¿qué restaurantes pondrás en tu agenda que se quedaron en el tintero?

De los grandes: Narisawa. De kaiseki: Mizai en Kioto y Okamoto en Tokio. De sushi: Sawada, Saito, Harutaka, Amamoto... De tempura: Kondo. De yakitori: Oritama. De carne: Kawamura

Las fotografías son de Rogelio Enríquez en Twitter e Instagram.

Deja un comentario

Por favor, ten en cuenta que todos los comentarios deben ser aprobados antes de ser publicados.

Continuar comprando

Tu pedido

No tienes productos en tu comanda