Qué es la cocina Kabuki por Ricardo Sanz


"No falta tanto para que se cumplan los 20 años de la apertura del primer restaurante Kabuki en Madrid y, durante estas casi dos décadas, ha sido un pregunta recurrente la definición de mi cocina, la que algunos llamaron hace tiempo cocina Kabuki, la que marca la identidad de todos los restaurantes y sus productos del Grupo Kabuki y, claro, de Experiencia Kirei. 

Ricardo Sanz en la barra de sushi trabajando en la presentación de Experiencia Kirei

Diría sin temor a equivocarme que la cocina Kabuki es fusión como lo es cualquier cocina que se precie… No hay en ninguna culinaria europea, asiática o americana que no se haya visto afectada por las relaciones con otras culturas y países que han surgido a lo largo de la historia. Por mencionar algún ejemplo, nuestra tortilla de patata era solo tortilla hasta el descubrimiento de América, nuestro gazpacho era un sueño de sabores hasta la llegada del tomate y el pimiento y la paella no tendría arroz sin la llegada de los árabes. Cuando esto ocurrió nadie reflexionó sobre si era fusión o no. No somos los únicos que nos hemos visto afectados, en todo el mundo las relaciones con otros pueblos y sus culinarias hacían que aparecieran nuevos platos y técnicas que con el tiempo se asimilaban como propios. En el caso de Japón, la tempura es una adaptación de los rebozados jesuitas y la cerveza comenzó siendo una curiosidad en el país y ahora es la bebida más consumida. La globalización de la que se habla ahora, daba sus primeros pasos hace siglos…

Detalle de Ricardo Sanz trabajando en la barra de sushi

La auténtica fusión, la que funciona, no surge espontáneamente, es fruto de una reflexión y de la prueba error hasta que los elementos cuadran. En mi caso, la cocina Kabuki surgió tanto de una trayectoria personal como profesional que comenzó cuando era niño con unos bocadillos de calamares en la Plaza Mayor de Madrid, siguió con una pasión por cocinar que me hizo pasar por la Escuela de Hostelería, continuó con un gran conocimiento tanto del recetario español como de comidas divertidas como tapas, hamburguesas o el corte de jamón y empezó a culminar cuando con 35 años dejé todo lo que me era conocido para convertirme en aprendiz con Masao Kikuchi en el desaparecido restaurante Tokio Taro. Allí descubrí la que sería a partir de entonces mi pasión, la cocina japonesa y la cocina del crudo. Por cierto, una de las razones para escogerme como "becario" fue que me vio cortar jamón. 

El aprendizaje fue difícil, a la japonesa, y esto significa que estuve dos años con la filosofía de “mira y calla” al sensei y hasta que pasó ese tiempo no pude tocar un solo pescado para hacer un sashimi. He de reconocer que el método funcionó. Un día se puso enfermo y me dijo que ya podía hacerlo solo, así fue. La práctica y el tiempo me fueron dando una mayor destreza para cuando cerró Tokio Taro y abrió Kabuki, cuatro años después. Una vez allí comencé con lo que se considera la cocina japonesa clásica, pero, casi sin darme cuenta, la cultura gastronómica que tenía se hizo más presente y hablé con mi socio, José Antonio Aparicio, para introducir nuevos ingredientes que resultaran más familiares. Su apoyo fue total y tener socios que te apoyen en tu visión es, sin lugar a dudas, lo que suele marcar la diferencia para hacer cosas nuevas. 

Uno de los asistentes a la presentación con el móvil

Lo primero que hice fue introducir aceite de oliva en los platos de sushi y sashimi, como estaba en la barra contaba con la inestimable ayuda de mis clientes y sus impresiones que me daban pistas e incluso confianza en lo que estaba llevando a cabo. De mi experiencia comenzaron a surgir platos como un Usuzukuri de lubina con trufa, tras unas jornadas de pesca en la isla de Ons -para mi es un pescado mítico-; el Mero con papa arrugada y mojo verde, que es un prodigio de sencillez y hondura; el Usuzukuri de besugo a la bilbaína, que surgió de esos maravillosos a la espalda que he comido a lo largo de mi vida; el Usuzukuri de toro con pan y tomate, un homenaje a esos bocadillos que tantas veces nos han salvado la vida; el Usuzukuri de bocata de calamares, un recuerdo de esos primeros duros que gané con los sellos en la Plaza Mayor de Madrid; el Nigiri de huevo frito con trufa en homenaje a mi compañero y amigo Abraham García o el de hamburguesa de Wagyu, en recuerdo de mi primer negocio que fue una hamburguesería al lado del cine Griffith famoso por sus programas de cine toda la noche en los que dejaban comer y fumar y donde vi mis dos pelis favoritas Blade Runner y Dersu Uzala. Como ya saben los que conocen mi cocina, la lista es interminable y me gustaría pensar que estos primeros pasos que di hace casi dos décadas fueron las primeros pasos de una nueva fusión, la de la cocina del crudo con la cocina española. ¿Se come el crudo más ahora en España?

Un grupo de periodistas e influencers durante la presentación de Experiencia Kirei

En fin, para mi la cocina Kabuki es un juego de sensaciones y culturas que abren un abanico de posibilidades enormes, un estilo de cocina urbano que luego te permite trabajar y moverte por su ligereza y que al mismo tiempo te permite disfrutar de una gran variedad de productos, sabores y texturas. Ahora, cuando viajo y veo mis platos en restaurantes de otros países y que los asumen como propios, sé que aquello que comencé hace casi veinte años, esa fusión japomediterránea o japoespañola era el camino adecuado y ha funcionado, porque los platos ya no son míos, son de todos aquellos que los han probado y los consideran propios."

Ricardo Sanz, chef ejecutivo del Grupo Kabuki


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