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Cómo hacer un usuzukuri

Para aquellos menos familiarizados con el término, el usuzukuri es una técnica de corte de pescado nipona que como el chef de Experiencia Kirei, Ricardo Sanz, explica es “muy fino, parecido a un carpaccio”. En muchos casos es translucida, con una transparencia tal que, a veces, se puede ver a través de él. Normalmente se suele utilizar con pescados blancos -aunque no solo con ellos- y moluscos, ya que tienen carnes algo más recias como el rodaballo, la vieira, etc. Para realizar este tipo de corte se necesita cierta pericia y práctica y dominio de los cuchillos japoneses. Sanz ya nos aclaraba en un post previo que necesitaremos nuestro yanagiba, aunque antes usaremos el deba para sacar lo cuartos. 

usuzukuri de vieira con sales experiencia kirei

La gran pregunta es: ¿Cómo debe ser el corte del usuzukuri? Firme, limpio y que no rompa la estructura molecular de la carne del pescado. Al biés con una inclinación de unos 45º, a contraveta con el cuchillo afilado de ese día. De derecha a izquierda -recordemos que el cuchillo solo tiene una cara- y ejecutando los movimientos con mucha atención y control sobre el yanagiba, ya que esta posición puede provocar algún accidente si no se domina la técnica. En este vídeo se ve con más detalle:

Técnica de usuzukuri por Ricardo Sanz

  1. La traducción aproximada usuzukuri sería carpaccio. 
  2. Para esta demostración usaremos un dentón,
  3. Se quita la piel con el cuchillo contra la tabla dejando el pescado limpio
  4. Lo primero que hacemos es mirar la veta.
  5. Cortaremos a contraveta usando toda la hoja del cuchillo.
  6. En cada corte debemos tener en cuenta que hay que realizarlos para comerse de un bocado.
  7. Podemos aderezar nuestro usuzukuri con una salsa Ponzu al estilo clásico japonés, pero a la hora de elegir cualquier aderezo siempre que recordar que debemos respetar el producto, el pescado, que debe ser lo que destaque en nuestro plato.

 A continuación explicamos en este vídeo cómo emplatar nuestro Usuzukuri de pescado blanco con papa y mojo:

 

  1. Colocamos suavemente los cortes de pescado sobre una bandeja o plato alargado.
  2. Ponemos un trozo de papa sobre cada uno de ellos..
  3. Abrimos el mojo y lo echamos suavemente sobre las patatas.
  4. Echamos una línea de aceite de oliva arbequina sobre el pescado. 
  5. Ponemos unas gotas de salsa de soja en la parte inferior del pescado.
  6. Espolvoreamos con sal maldon 

También incluimos las instrucciones sobre cómo emplatar nuestro Usuzukuri de pescado blanco a la bilbaína:

 

  1. Ponemos delicadamente el pescado sobre el plato.
  2. Depositamos un chip de ajo sobre cada trozo.
  3. Con una cuchara echamos una línea de la bilbaína. 
  4. Añadimos otra línea de salsa de soja y, luego, espolvoreamos el sichimi (mezcla de especias).
  5. Damos unos toques con sal maldon

En Experiencia Kirei tenemos a disposición de nuestros clientes otros usuzukuris como el de vieira con sales, gambón y langostino jumbo.

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