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Cómo pedir sake en un restaurante

El sumiller de sakes y jefe de sala de Kabuki Raw en Finca Cortesín, Hiromi Okura, nos da algunos consejos para lanzarnos elegirlo como nuestra bebida en un restaurante. Como él dice: “No tengas miedo de pedirlo en tu restaurante japonés favorito. No lo sabes, pero eres un buen bebedor de sake”. Y con esta premisa, nos pide que dejemos de lado aquello del “chupito de sake caliente” -una moda del siglo XX-, olvidemos aquello de que es un destilado -“no sé de dónde viene esa idea”- y comparte con nosotros cinco claves “secretas” para pedirlo y disfrutar de él en un restaurante. 

Presentación de sakes

Antes de comenzar, solo recordar a aquellos que vayan a tomarlo por primera vez que ha hecho un largo recorrido para llegar a nuestras copas y no solo esos 10.000 km que separan Japón y España, también es un viaje en el tiempo, de miles de años. Aún hoy podemos encontrar bodegas con 350 años de historia que trabajan de la manera tradicional, ya que la base del proceso de elaboración no ha cambiado casi nada pese al cambio tecnológico que supuso el periodo Meiji (1868-1912). El sake, esa bebida con un grado de alcohol de entre 14 y 18 grados, es una obra maestra que ha perdurado en el océano del tiempo y que hace que hoy podamos sentir lo mismo en nuestros paladares que lo que sintieron, por ejemplo, los samuráis. 

Primer Paso: Pide la carta de sakes (si la tiene)

Si el restaurante dispone de una carta, definirá lo que vas a pedir. Gracias a ella podrás ver los tipos, las bodegas, las zonas, los precios o un “+” y un “-“ que indicará el grado de sequedad… Pero si no tienen, no hay que olvidar que un buen sumiller te hablará ampliamente de la oferta que disponen.

Lo primero que miraría en una carta es cómo lo están ofreciendo: en copa, en jarra de sake o en botella. Si nunca lo has pedido o probado, empezaría por copas y cambiando de estilo cada vez que pedimos, es una forma muy práctica de descubrir qué es lo que realmente nos gusta. 

Sakes Ginjo

Cuando no tenemos ni idea de qué pedir, mi apuesta sería un Junmai Daiginjo o Daiginjo, frío y en copa: cambiará la imagen que has tenido de él hasta ahora. Este sake tiene aromas Ginjo (Ginjo kou) que evocan manzana, piña, plátano, lichi, flores blancas…y es tremendamente agradable en nariz. Yo como arroz todos los días y no deja de parecerme fascinante que una bebida fermentada de él desprenda estos olores. Creo que para el neófito será un gran descubrimiento.

Segundo paso: Pregunta por la recomendación de la casa

El sumiller siempre tiene claves en su cabeza que nos pueden ayudar a saber cuál es el más adecuado según el menú que estemos degustando. Los japoneses lo tomamos en cualquier momento para acompañar la comida, para brindar, de aperitivo, solo… Lo importante es saber con qué harás la armonía. Un profesional suele ofrecer al cliente dos o tres tipos distintos y, si dispone de botellas abiertas, los da a probar para que compare y vea los sabores antes de que pida. Si no tuviera esas botellas abiertas, lo mejor es quedarse en sus manos, porque llevan mucho tiempo maridando los menús con ellos y saben qué cuadrará perfectamente. 

Tercer paso: Pide siempre que te muestren la botella y sácale una foto

A veces pedimos una jarra de sake y nos la traen directamente, sin mostrarnos la botella. Yo prefiero ver la etiqueta del envase porque nos cuenta cosas de lo que vamos a beber y porque suele ser un placer para la vista. Evidentemente, la mayor parte de ellas estarán escritas en japonés y, normalmente, los clientes no dominan el idioma, pero tan bien es cierto que algunas marcas tienen el nombre o algún detalle en inglés. Este es el momento en el que debes preguntar al sumiller sobre ella, siempre te contará algo nuevo sobre lo vas a beber. 

No olvides que en la etiqueta encontraremos datos muy importantes como el nombre, el volumen de alcohol, el productor, el tipo, el grado de pulido del arroz, la zona, el clase de arroz, la fecha de producción e, incluso, alguna información extra inesperada. 

También propongo que nos aprovechemos de las nuevas tecnologías y hagamos una foto con el móvil, luego podemos hacer alguna nota de si nos gustó o no y así, en el futuro, podremos pedir sin equivocarnos o sabiendo qué cosas nos agradan y decírselo al sumiller que nos atiende. 

Cuarto paso: Probarlo en vaso de cerámica o copa de cristal.

Desde mi punto de vista creo que lo mejor es probar a tomarlo en ambas formas, en cerámica y en cristal, para saber cómo disfrutamos más de la bebida. El sake se percibe diferente en cristal, porque disfrutas del sentido de la vista. Hay otros materiales para beberlo como el barro, el metal o la madera y de distintas formas hondo, plano, etc., la clave será siempre probarlo en ellos y descubrir con cual percibimos mejor sus sabores y características. No negaré que yo tengo mis preferencias, a mí me gusta tomarlo en guinomi.

Si debo dar una pauta para el uso creo que la copa de cristal es perfecta para tomar el sake frío y la cerámica para el caliente. Como japonés, cuando veo el movimiento del fluido en la copa y al cliente oliendo, agitando los aromas en el aire o analizando el color, pienso que es tremendamente elegante. 

Hiromi okura sumiller de sakes

Quinto paso: Probarlo caliente o frío

Muy a menudo me preguntan cuál es la temperatura adecuada para tomarlo y es una cuestión difícil de contestar, porque depende del tipo que se quiera probar, la comida que acompaña, la estación del año o el evento en el que vamos a beberlo. Cuando hablamos de “caliente” o “frío”, ¿a qué temperatura nos referimos? Lo menciono porque la franja de temperatura está entre los 5 y los 55 grados y en el mundo del sake no existe el concepto de “cómo se debería beber”. Lo que que recomiendo es pedir ambos extremos para detectar cuales son nuestras preferencias, así uno va subiendo y otro la va bajando grados hasta llegar a la temperatura ambiente, de esta forma puede que no sepas cual es la exacta, pero entrará en acción tu memoria sensorial a través de tu lengua de cuando tuviste mejores sensaciones.

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