Cómo preparar un tartar de atún picante por Ricardo Sanz


A nuestro chef Ricardo Sanz le enseñó a realizar este plato, que es un clásico en sus restaurantes, su maestro Masao Kikuchi. Su origen, nos cuenta, es la cocina Nikkei estadounidense, de la costa Oeste. “No podemos olvidar que la cocina nikkei es, en esencia, la que hace un emigrante japonés en cualquier lugar de mundo donde se asienta. De hecho, algunos denominan a mi cocina Nikkei española y madrileña”. En el periódico The Atlantic narran cómo surgió, por si se quieren algunos datos más sobre el plato. 

Tartar de atún picante de Experiencia Kirei

Antes de aprender cómo realizar nuestro tartar, es conveniente ver este vídeo de Ricardo Sanz en el que explica las partes de atún. Nosotros utilizaremos el akami o lomo, aunque también es posible usar la ventresca u otoro.
  1. Os muestro tres partes del atún, ya sabéis que atún entra por el Mediterráneo a desovar entre otras partes de Europa y África a las Islas Baleares y son atunes de más de 200 kilos. 
  2. Aquí tenéis tres partes.
  3. La parte del akami, que es la traducción japonesa de la parte del lomo de atún, está pegada a la espina interior y como veis es mucho más roja.  
  4. En la parte del chutoro, que es la misma parte de lomo pero pegada a la piel, el animal tiene una capa de más grasa para protegerse del frío.
  5. La parte del otoro, que es la parte de la ventresca del cuello, tiene todavía mucho más grasa para proteger el estómago del atún. 
  6. Así conseguimos tres piezas diferentes con tres sabores completamente diferentes. 

Instrucciones para preparar el tartar de atún picante 

Para comenzar hay que que tener todos los ingredientes preparados: atún, sichimi, wasabi, aceite de sésamo, aceite de oliva arbequina, salsa de soja, cebolleta picada, nabo coreano y algas de lechuga de mar. En el apartado menaje hay que tener listos cuchillos, un bol y un cuenco de presentación del plato. Una vez más recomendamos ver el vídeo dos o tres veces antes de comenzar a trabajar para tener todo bien organizado. 

  1. Humedecemos un poquito el cuchillo.
  2. Buscamos en el atún la veta para cortar a contraveta.
  3. Hacemos trozos agradables de tamaño que estén bien para luego comérselos.
  4. Los colocamos en un bol.
  5. Le ponemos un poco de sichimi, que son siete especies picantes japonesas (una cucharadita de café).
  6. Un poco de wasabi, que es una raíz japonesa (una cucharadita de café o al gusto si se quiere más o menos picante).
  7. Añadimos aceite se sésamo que le va a dar toda la gama de frutos secos y tostados (dos cucharaditas).
  8. Después vertemos el aceite de oliva arbequina, con este punto de tomate que tiene (dos chorros).
  9. Un poco de salsa de soja, que como sabéis es la sal vegetal, sin pasarse porque es muy salada (dos cucharadas).
  10. Le echamos un poco de cebolleta, cortada muy fina y que esté muy bien lavada (unos 50 gramos).
  11. Mezclamos y, así de fácil, a nuestro plato.
  12. Cogemos nabo coreano en juliana para decorar que imite un poquito las olas batiendo el mar, la espuma, y también lo vamos a aderezar con un poquito de algas de lechuga de mar.
  13. Aquí tenéis nuestro atún picante. 

Si prefieres que nosotros te lo mandemos a casa y darle tú el toque final, puedes encargar nuestro Tartar de atún picante a Experiencia Kirei.


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