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Descubre la sardina, qué es y de dónde viene

Decía el escritor y periodista Josep Pla en Lo que hemos comido (1972) que “las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el pescado mejor de todos los peces que divagan por las aguas amargas”. El maestro Pla reivindicaba en su libro la cocina de siempre, la de sus recuerdos, sin florituras gourmet, él no lo era; lo que no quita que cada alimento que sale en su libro sea un referente para los amantes de la gastronomía y del producto en toda su plenitud. 

Viene de lejos este amor. Se sabe que los griegos la tenían entre sus productos básicos y, en lo que se refiere a la Antigua Roma, como nos recuerda el gastrónomo Ismael Díaz Yubero en La evolución de la alimentación y la gastronomía en España, desde nuestro país surgía un garum que la incluía y que llegaba a la mismísima capital de Imperio por su calidad. Más aún, cuando hablamos de los pisces in mensa, allí estaba ella, eso sí, normalmente en las mesas menos pudientes. Hasta en el esplendor del Emirato de Granada tiene su espacio como demuestran las menciones del historiador Ibn al-Jatíb (1313-74) que destacaba la costumbre de consumirlas en la zona de Marbella, sus costes y otros detalles. 

Usuzukuri de Sardina en empanada de maíz

La épica de la sardina -épica porque sus referencias en la gastronomía apuntan maneras de poesía heroica que se ha hecho hueco lo mismo en los textos históricos, que en los recetarios, que en la cultura- atraviesa nuestro país de punta a punta con distintos nombres. Ella se ha convertido en la protagonista de fiestas y eventos a lo largo de los océanos del tiempo como las de San Juan o su mismísimo entierro que ocurre, el miércoles de ceniza, en cualquier carnaval que se precie para anunciar los 40 días de Cuaresma en los que los más creyentes dejan la carne. Ella es como la magdalena de Proust, un bocado transporta a grandes momentos familiares, con amigos, gastronómicos… 

El cocinero Ángel Muro señalaba en su imprescindible El practicón (1894) que “es sin duda alguna el pescado de mar más excelente y más popular y también el que por hábito y precio módico”. Esta definición ha sido una constante a lo largo de siglos que continua hoy: es un producto top en las casas españolas, el año pasado, estaba lideraba el listado de pescados azules más consumidos en España. Es famosa a la brasa, en empanada, en escabeche, en mar y tierra, enlatada y en cualquier receta a la que la versátil imaginación culinaria quiera llevarla. En Experiencia Kirei toma forma de Usuzukuri en empanada de maíz. 

libros de pla y camba que mencionan sardinas

Este petit plat canaille, que es como lo llamaba Julio Camba en La Casa de Lúculo, es además todo el mar en cuanto a nutrición se refiere. Pescanova utiliza en sus productos la sardinella gibbosa, que como cualquier otra sardina es de la familia de los clupeidos, orden de los clupeiformes, y la traen de la costa este africana. Pescado azul que aporta unas 140 calorías por cada 100 gr son fuente de fósforo, selenio, vitaminas D y del grupo B y Omega 3, EPA y DHA. Su consumo contribuye al funcionamiento normal del corazón. 

“Las sardinas me hacen chorrear los sentimientos, me debilitan la razón y pueblan mi imaginación de formas llenas de gracia. Este fenómeno es en mí tan objetivo que a veces he pensado si los estados de esponjamiento sentimental y poético de los celtas no podrían provenir de la importancia que en su alimentación tienen las sardinas”. El cuaderno gris (1966), de Pla. Pues eso.

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