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Dim sum, la tapa de la cocina asiática

En la aldea global que es la gastronomía, el dim sum se ha convertido en uno de los referentes culinarios de origen asiático más dominantes de los últimos tiempos. Diríamos que, generalmente, en España lo identificamos con las empanadillas de distintas masas, formas y nombres, surgidas en Asía. Pero, ¡ojo!, en China son mucho más que dumplings o baos, es un concepto que incluye carnes, dulces, además de otras especialidades no necesariamente envueltas en masa. La idea de una gran variedad de pequeños platos para almorzar o de pequeños aperitivos es intrínseca a esta culinaria (existen términos como dian xin en mandarín), aunque la definición actual de dim sum se afinó en las casas de té del sur de China, en la provincia Cantón o Guangdong que, no olvidemos, es la cuna de la inmigración de este país a otros lugares del planeta. 

Dim Sum Merluza y Salmón Experiencia Kirei

Un poquito de historia

La escritora estadounidense Carolyn Philipps cuenta en su libro Dim Sum Field Guide (Guía de campo de dim sum) que sus orígenes se remontan más de mil años (otros hablan de 2500), ubicado en la Dinastía Song del Norte (960-1279). Esta fue una época de esplendor en la que se sabe que un salón de té palaciego podía poner a disposición de sus comensales una larga mesa con hasta 1.000 variedades de la mañana hasta la primera hora de la tarde. Esta costumbre, que ha viajado en el tiempo, define las cartas que encontramos en establecimientos chinos y del sudeste asiático, allí veremos quizá no mil, pero sí, cientos. Y es que no podemos olvidar que el verbo dim sum define la acción de “comer un poquito de algo” o “tomar un bocado”, como nos recuerda Philipps, un concepto que entendemos a la perfección en el país de las tapas (de hecho, en distintos textos los relacionan). Y sí, aparecen otras definiciones por la lectura de sus ideogramas como “toque al corazón” que defienden E.N. Anderson en su The Food in China (La comida en China) y otros autores, pero, visto en la distancia, parece más lógico que lo llamaran como lo que era, el acto de tomar un bocadito.

Polémicas de traducción aparte, ese milenio de antigüedad del que nos hablan los autores es connatural a la Ruta de la Seda, los viajeros acudían a las casas de té y toman un picoteo antes de seguir o descansar y con ellos se expande y se moldea culinariamente. Fusión es una vez más es el término que necesitamos ahora. Y es que este conjunto de platos que componen los dim sum, desde su invención -y es un decir porque la gastronomía la cosas nunca fueron como inventar el teléfono, siempre fueron algo más etéreas-, ha estado ligado a los viajes y a la diáspora -especialmente la cantonesa-, interna hacia Hong Kong (dicen que allí se comen algunos de los mejores del mundo) o externa hacía Australia (donde tienen su propia variedad, los dim sim), por mencionar algunos sitios. Lo que son hoy y lo que significan está ligado a donde se cocinan. 

Cómo son nuestros dim sum

Por ello, no podemos negar que existe una cierta libertad a la hora de prepararlos, ya que todos los del mundo hay una parte de de las zonas de China donde se desarrollaron, otra de los viajes que hicieron y, finalmente, una de ahí donde se han asentado. En Experiencia Kirei hemos adoptado, de momento, por tres formas Dim Sum de Bacalao y Calamares al Curry, rellenos de guiso de bacalao y calamares con salsa de curry, tinta de calamar y salsa chutney; Dim Sum de Gambón y Manzana, hechos con de gambón, surimi y manzana con col, caldo udon y salsa ponzu, y el Dim Sum de Merluza y Salmón, cocinados con merluza y salmón con doble crema, puerro y salsa picante. La tradición invita a tomarlo con té, pero maridan de maravilla con nuestras cervezas y, sí, son un entrante ideal para cualquier menú de nuestra carta o que nuestro clientes quieran hacerse. 

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