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El miso: qué es y cómo se utiliza en la cocina japonesa

Uno de los ingredientes más conocidos de la cocina japonesa es el miso y se asocia principalmente a la sopa que lleva su nombre. No obstante, es una pasta elaborada con semillas de soja que aporta un extra de sabor en muchas otras elaboraciones.

Sopa miso

¿Qué es el miso?

El miso es una pasta que se obtiene por la fermentación de las habas de soja cocidas, el hongo koji y la sal marina. El tiempo de fermentación puede variar de unos meses a varios años y, generalmente, este proceso siempre se realiza en barricas de madera de cedro. Cuanto mayor es el tiempo de fermentación, mayor sabor obtiene la pasta.

Como todas las palabras en Japón, miso tiene un significado: fuente de sabor, y por ello es utilizado en diferentes preparaciones, no sólo para preparar el caldo o sopa miso.

Variedades de miso

Uno de los aspectos más particulares del miso es que se puede elaborar añadiendo, a las habas de soja, distintos tipos de cereales que le otorgarán unos sabores y colores totalmente distintos:
  • Komemiso: a las habas de soja se les añade arroz para la fermentación. Es de sabor suave y en la antigüedad estaba reservado a aristócratas y samuráis por lo valorado que era el arroz.
  • Genmaimiso: elaborado también con arroz, pero integral en este caso. Su sabor cambia respecto al komemiso al ser más aromático.
  • Mugimiso: miso elaborado con cebada muy proteico. Su sabor es intenso y dulzón.
  • Hatchomiso: es el miso más puro, sin ningún aditivo cereal, el más concentrado y por tanto, el más valorado.

Además, los misos también se clasifican por el tiempo que dura su fermentación:

  • Shiromiso, también conocido como miso blanco: uno de los más comunes y fáciles de encontrar. Es el de menor fermentación, su sabor es suave y dulce y encaja perfectamente en preparaciones como sopas templadas.
  • Shinshumiso o miso amarillo: la fermentación es más larga que la del shiromiso, llegando en algunos casos al año de duración.
  • Akamiso o miso rojo: otro de los más conocidos. Su proceso de fermentación supera el año y es más salado e intenso que los anteriores. Perfecto para platos más fuertes.
  • Kuromiso, el miso más fuerte y de mayor tiempo de fermentación, hasta tres años.

¿Cómo se utiliza el miso en la cocina japonesa?

Por lo general, el miso es un producto que se utiliza mucho en caldos y sopas, pero sirve como complemento en muchas preparaciones como elemento enriquecedor del sabor umami (sabroso en japonés).

Bacalao marinado en miso

Estos son algunos de los usos:

  • Macerar carnes y pescados, como el bacalao marinado en salsa miso.
  • Dar sabor al agua con la que se cuecen los arroces y las pastas.
  • Elaborar patés y salsas con más sabor.
  • Potenciar el sabor de mantequillas o margarinas que posteriormente se utilizan para condimentar verduras.
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