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El pez fugu, qué es y cómo se consume

Uno de los ingredientes estrella en Japón es el fugu (pez globo). Aunque parezca exótico, en Japón se considera una delicia y se consume desde tiempos inmemoriales. Además, también tiene un componente morboso y es que, al ser venenoso, si no está bien preparado, el pez fugu resulta mortal. Este motivo hace que esté prohibida su venta en Europa. En nuestro post puedes aprender más sobre él:

Pez fugu (pez globo), qué es y cómo se consume

Características del pez fugu

El pez fugu es un pez venenoso con forma de globo (de ahí que se le conozca como pez globo) y púas que, cuando es atacado, se hincha haciendo que sea imposible tragarlo. Cuenta con cantidades letales de tetradotoxina en sus órganos, principalmente en ovarios e hígado, siendo ésta parte la más sabrosa.

La temporada de pesca del pez globo es en primavera, coincidiendo con su época de reproducción. Se cría en jaulas flotantes del Pacífico hasta invierno, momento ideal para su consumo porque alcanza su mayor tamaño para protegerse del frío. En 2008, gracias a los avances en investigación, se consiguieron producir algunos ejemplares de pez globo libres de tóxicos que ahora se cultivan de forma masiva.

Dentro de las especies de pez fugu, destaca el pez globo tigre (torafugu) que, siendo el más venenoso de todos, también es el que más sabor tiene.

Cómo se consume el pez fugu

El fugu se puede consumir de varias formas: frito, estofado, encurtido… pero la más popular y tradicional es en sashimi (fugu sashi) acompañado de sake. El pescado se corta en lonchas muy finas y se coloca formando los pétalos de una flor de crisantemo, símbolo nacional de Japón y que en algunos países está asociado con la muerte.

Consumo regulado del pez fugu

La alta probabilidad de intoxicación hace que en España no podamos comer este pescado ya que la venta de peces de este género está prohibida en la Unión Europea.

En Japón, el consumo de fugu está altamente regulado desde 1958. Para poder servir fugu en un restaurante, el chef tiene que pasar de dos a tres años como aprendiz para someterse después a un duro examen que cuenta con dos partes.  Una primera parte de teoría que incluye un test de identificación de peces y una segunda parte, práctica, en la que el cocinero tiene que preparar y comer el pescado.

Como dato curioso, el examen sólo es superado por un tercio de los que se presentan. Es un examen tan complejo y difícil de superar que los chefs con licencia para servir fugu gozan de gran reconocimiento.

La mayoría de muertes por pez fugu —unas 23 desde el año 2000— se han debido a la imprudencia de pescadores que, tras capturarlo, lo han cocinado sin tener el conocimiento necesario.

sashimi de pez fugu (pez globo)
No podemos tener sashimi de fugu, pero puedes echar un vistazo a nuestra carta de sashimis, sin riesgo de muerte.

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