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La cerveza japonesa, una breve historia

Como bien contaba Tom Standage en su ameno La historia del mundo en seis tragos (Debate, 2006), la cerveza ha marcado el desarrollo de lo que conocemos como la sociedad occidental. Mientras que, en el caso de Japón, su llegada, fabricación y consumo fue, una vez más, símbolo de su mirada a nuevas culturas para, más tarde, convertirla en suya. 

Estas son algunas de las claves

Los holandeses en Dejima

Hay que viajar en el tiempo, en concreto al siglo XVII, a la isla Dejima (Nagasaki) para imaginar a los marineros y comerciantes holandeses bebiendo allí aquellas primeras cervezas que acompañaron a la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales a Japón. No eran tanto la base de su comercio como la de su supervivencia en un lugar tan lejano para ellos, pero facilitaron los primeros contactos nipones con ella como demuestra la aparición de una entrada de la expresión “vaso de cerveza” en un diccionario holandés-japonés de 1810. También se sabe que los japoneses que la probaron la bebían como “digestivo”, después de comer. 

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El primer fabricante japonés, un médico

No sería hasta 1853, cuando cayó en manos de un médico japonés, Komin Kawamoto, un libro holandés en el que se explicaba cómo fabricarla e hizo sus pinitos como maestro cervecero con un resultado más anecdótico que empresarial. De lo que sí hay registro es de qué pensaron algunos japoneses sobre unos barriles de cerveza que una delegación estadounidense llevó tan solo un año después: para unos, “agua mágica”; y para otros “amargo vino de pis de caballo” (en traducción muy literal), según relata Jeffrey Alexander en su libro Brewed in Japan (UBC Press, 2013), una fuente fundamental de información en inglés de la industria en Japón. 

La restauración Meiji y los maestros cerveceros

Así en 1869, coincidiendo con la restauración Meiji (1868-1912), el estadounidense William Copeland fundó la Spring Valley Brewery en Yamate siguiendo pautas de los maestros cerveceros alemanes. En 1885 quebró y pasó a manos de un grupo de empresarios japoneses que la rebautizó como The Japan Brewery, semilla de la marca Kirin. Sucesivamente llegarían Osaka Beer Company (Asahi), Hokkaido Kaitakushi Beer Brewery (Sapporo) y Nippon Beer Company (Yebisu). Todas ellas se caracterizaron por realizar un producto con ingredientes, recetas y técnicas de elaboración que seguían los estándares de los maestros cerveceros alemanes y el Reinheitsgebot. Y, aunque desde 1877 se cultivaba lúpulo en el país y desde hacía 2.000 años había trigo y cebada, la importación de ingredientes fue básica hasta la II Guerra Mundial. De las 120 compañías cerveceras que funcionaban antes del conflicto, más de la mitad abrieron sus puertas en este periodo de luz, el Meiji. Esta sería la primera época de la cerveza en Japón.

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La II Guerra Mundial y la explosión del mercado

Hasta ese momento, era un producto bastante fuerte de sabor para los japoneses y consumido por las clases altas y con bellas mujeres haciendo su publicidad. La guerra lo cambió todo. Por un lado, la escasez inherente a los períodos bélicos forzó a utilizar ingredientes autóctonos y se suavizaron o adaptaron los sabores al gusto patrio; por otro, el descenso en el abastecimiento de arroz hizo que hubiera menos sake y los soldados, especialmente los marineros, empezaron a usarla como bebida alcohólica sustitutoria. Luego, la llegada los soldados de EE.UU. empujaría definitivamente su popularización. Hubo otros factores como que la cerveza fue considerada la primera bebida alcohólica que igualaba a jefes y trabajadores.Y así, en 1959 se produciría el sorpasso al sake que sigue hoy cuando dos tercios del consumo de alcohol son de cerveza.

Alexander explica cómo el país domesticó un producto extranjero, se benefició de él y adaptó sus regulaciones gubernamentales para hacerlo su propio negocio y, además, se ha ido adaptando a los consumidores modernos. Hay que señalar que existe en Japón un impuesto basado en la cantidad de cebada que tienen las cervezas y como consecuencia, en su momento, salieron al mercado los happoshu con cantidades más bajas de ella para poder dar un producto económico al usuario, este híbrido alcanza un 40% del mercado. 

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La gran revolución industrial a finales del siglo XX

La tercera etapa y verdadera revolución de la industria llegó en 1994, cuando el Gobierno japonés decidió que podrían elaborar cerveza aquellas empresas con una producción mayor a 6.000 litros, ya que hasta ese momento se les exigía dos millones de litros anuales, lo que dejaba solo espacio a los grandes productores. Actualmente, además de las grandes marcas, existen en Japón unas 200 empresas de cerveza artesanal que completan el mercado, la variedad y han incrementado la calidad, aunque solo dominan aproximadamente un 1% del mercado. En Experiencia Kirei hemos apostado algunas de ellas: Hitachino Beer, Ginga Kogen Beer y Echigo Beer

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