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Las características de los cuchillos japoneses

Uno de los aspectos claves para preparar un buen sushi es contar con las herramientas adecuadas. Existen varios tipos de cuchillos japoneses pero todos ellos tienen una característica en común: el filo se encuentra sólo por una cara, mientras que la otra es totalmente plana.

Características de los cuchillos japoneses

Historia de los cuchillos japoneses

La fabricación de cuchillos japoneses data del siglo XIV, si bien existe un componente vital que hace que la calidad de los mismos sea reconocida a nivel mundial: el saber hacer con el acero.

Ya desde tiempos inmemoriales, los antepasados forjaban el acero para la elaboración de espadas para los samuráis y este conocimiento ha ido transfiriéndose a lo largo de las generaciones.

El barrio de Sakai, en Osaka, es conocido como la cuna de los cuchillos en Japón. Allí aún quedan verdaderos artesanos del acero que forjan los cuchillos a mano gracias a su conocimiento del material. 

Características de los cuchillos japoneses

Uno de los aspectos más curiosos de los cuchillos japoneses y que más llama la atención es que el filo sólo se encuentra en una de las caras del cuchillo. Para formar los cuchillos se unen capas de distintos aceros a golpe de martillo y se funden al calor de las brasas.

Si el cuchillo es de gran calidad, estará fabricado de una sola pieza y no ensamblado por distintas piezas. Por su parte, el mango se elabora a la medida del cuchillo de forma que su única función es hacer más ergonómico el cuchillo pero sin variar los pesos del mismo.

En cuanto a la parte más estética, cada uno de los cuchillos japoneses tiene la firma del fabricante grabada en la hoja. Además, también suele ser común que el cuchillo presente ondulaciones simulando los golpes que recibe el acero por el martillo.

¿Cuántos tipos de cuchillos japoneses hay?

Existen principalmente cuatro tipos de cuchillos japoneses y cada uno está preparado específicamente para una función:

  • Yanagiba: El cuchillo utilizado para la elaboración de sashimi. De hoja delgada, por su forma recuerda a la katana.
  • Deba: Destinado para sacar los cuartos de los pescados. El más grande de los cuatro, su hoja es más ancha al comienzo y termina en punta, generalmente equilibrada con el mango del cuchillo.
  • Usuba: Por su aspecto, parece el cuchillo que utilizamos en Occidente para cortar los huesos. Sin embargo, su uso queda restringido al corte de las verduras.
  • Santoku: El cuchillo multiusos que existe en cualquier cocina. Santoku significa “tres virtudes” ya que se puede utilizar para cortar carne, pescado y verdura.

¿Cómo se afila un cuchillo japonés?

Por su peculiaridad hay que afilarlos a piedra seca por el lado en el que se encuentra el filo. Una vez afilado, la rebaba que genera se quita por la parte lisa del cuchillo.

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