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La merluza, el pescado blanco más consumido

La reina. Sin lugar a dudas, la merluza es la reina absoluta de los pescados en España. Por muchas razones, hay que empezar por resaltar que lidera el consumo nacional y esto pasa porque su sabor tiene conquistado el paladar patrio y se ha convertido en una de protagonistas de los platos ligeros y suaves. Al googlear sobre ella aparecen palabros como merluzofilia o merluzologia que engloban el universo de recetas y de gusto que rodean a sus lomos plateados. 

Tiene fama, sí, pero también tiene abundantes y cuantificables cualidades. Es un pescado blanco que aporta unas 80 calorías y menos de 3 gr de grasa -rica en Omega 3- por cada 100 gr y con un contenido proteico de alto valor biológico (16 gr). Estas características se han convertido en claves para su dominio en el mundo de las dietas hipocalóricas y de proteínas. A todo ello hay que añadir una interesante contribución de vitaminas B12) y minerales como el fósforo y el selenio. Como colofón se la considera tremendamente digestiva. No hay muchos peces en el mar que den tanto y engorden tan poco.

arroz con langostinos experiencia kirei 

Adentrándonos un poco en su trayectoria histórica, hay que ir al latín, lengua madre en la que reside su etimología. Merluccius que deriva de maris (del mar) y lucius (lucio), de modo que viene a significar “lucio del mar” por su parecido con este pez carnívoro de río. No es este al único al que se asemeja, sus similitudes con el abadejo y el bacalao han provocado que haya sido algo confuso saber qué es lo que realmente comían nuestros antepasados. Así, cuando buscamos referencias en la antigua Roma, por ejemplo, las de Plinio, nos habla del asellus, pero no termina de estar claro si la alude a ella o al abadejo, lo que si parece cristalino es que eran para consumo noble y para salazón, no solo fresco.

Esta técnica en sal haría que a lo largo de la Edad Media y siglos posteriores se siguiera consumiendo como cecial (seca o curada al aire) y, como ahora, también se la conocía como pescada, de hecho, en el maravilloso manual para cortar alimentos del siglo XV Arte Cisoria de Enrique de Villena la mencionan de esta manera y dan fe de su importancia. Un par de siglos después, la inclusión en el transporte de carretas de hojas de helecho, limones y hielo -como conservantes- harían que la merluza fresca traspasara sus fronteras naturales de la costa demostrando así el espíritu viajero de este producto, que si bien desarrollo su gran recetario en Galicia y el País Vasco, ha sido consumida en el interior a lo largo del tiempo en tanto en cuanto el transporte y/o el salazón lo permitían. 

dim sum de merluza y salmón experiencia kirei

Y, aunque nuestro Álvaro Cunqueiro escribiera en A cociña galega (1973) aquello de que la merluza era no era digna de una gran cocina por su poco sabor, no es menos cierto que autores como Emilia Pardo Bazán la señalaron ya desde el XIX como pescado favorito de los españoles para ser consumida, según nos recuerda el cronista gastronómico contemporáneo Caius Apicius. El, digamos, boom inicial de su consumo coincide con un hecho histórico: el desarrollo ferroviario que uniría el destino de este pescado al de las vías del tren. Según avanzaba en hielo por los railes fue acrecentando sus adeptos en el interior patrio con un recetario desarrollado en el litoral norte. 

Ese espíritu viajero que la lanzó al estrellato nacional se ha mantenido y para poder ofrecer el mejor producto a un país que consume más de cinco kilos anuales por persona, Pescanova se fue a las costas de África para ofrecer los mejores productos. Allí va a lo que se conoce como el océano Atlántico Sudeste, que baña las aguas de Angola, Sudáfrica y Namibia, y trae la Merluccius capensis (merluza del Cabo o Sudafricana) y Merluccius paradoxus (merluza de altura del Cabo). Ambas son muy parecidas: de lomo plateado con trazas marrones, vientre de tonalidades claras y escamas más grandes que las de mayoría de sus congéneres; y con un tamaño muy respetable, ninguna inferior a dos kilos. 

Noodles con merluza y langostino experiencia kirei

De hecho, Pescanova lleva más de medio siglo trayendo estas merluzas a las mesas españolas. En 1961, tras ese hito que fue la botadura del primer barco congelador del mundo, el Lemos, salió rumbo a las costas de África del Sur el Andrade que, sin siquiera llegar a su destino, a la altura de Namibia, llenó tanto sus redes y sus bodegas que volvió a casa con la primera remesa de Merluccius capensis. Como Valetín Paz-Andrade dijo años después: "Querase ou non recoñecer, a Pescanova débeselle unha verdadeira revolución do sector do mercado alimentario en España”. Efectivamente, esta empresa revolucionó la industria alimentaria española al fabricar el primer buque congelador del mundo. Una iniciativa que surgió cuando Paz-Andrade convenció, tras un viaje a Sudáfrica, a José Fernández, fundador de la empresa, de las posibilidades de pescar allí y gracias a ello podemos disfrutar del mejor producto hoy en día. 

Y con estos mimbres de primerísima calidad han surgido de la mano del chef Ricardo Sanz distintos platos en la carta de Experiencia Kirei que incluyen a esta reina como Noodles con Merluza y Langostino, Arroz con Langostinos y Dim Sum de Merluza y Salmón

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