¿Qué tipos de pescado se usan para hacer sushi?


Lo primero es recordar qué es el sushi: una combinación de de arroz con pescado, marisco, carnes o verduras en un mismo plato. En esta ocasión hablaremos específicamente de este primer binomio, el que lleva los mejores productos del mar a los que añadimos mariscos e incluso cefalópodos a la ecuación. 

El arroz de sushi o shari encaja perfectamente con los pescados y mariscos crudos que lo culminan intensificando su sabor, aunque bien es cierto que, en la carta de Experiencia Kirei, podemos encontrar nigiris de tataki,  que como bien sabemos se caracterizan por ofrecerlo marcado en la sartén. 

Si bien es cierto que el atún y el salmón son los más utilizados y, claro, los más populares, el sushi admite gran variedad de pescados y mariscos siempre que estos sean frescos y de buena calidad. Como siempre, recordar que un elemento clave en el el sabor es la  correcta realización de los cortes, que depende de unos buenos cuchillos y de la mano que los maneja.

Un universo marino que gustará todos los amantes de la cocina japonesa

Pescados para sushi

 

Primero, hemos querido hacer una recopilación de los pescados y mariscos que utilizamos en las cocinas de Experiencia Kirei, que, de hecho, son algunos de los que más se usan:

Atún

Tiene una gran versatilidad en la cocina japonesa, dependiendo de la zona del pez de donde proceda el corte, su sabor y características cambian y, sin dudas, es el pescado más empleado a la hora de hacer sushi. En su vertiente nutritiva hay que resaltar que este pescado azul tiene Omega 3, diversas vitaminas B, bajo en calorías y de alto contenido en proteínas. 

En la gastronomía nipona, de las cuatro variedades existentes, se usa el atún rojo, cuyas partes más sabrosas están en la ventresca del atún, el toro, cuyas mejores partes son el akami, el otoro y el chutoro. ¿Cómo elegimos el para cada elaboración? Eligiendo una u otra parte pensando en su armonía con los ingredientes y el arroz. En Experiencia Kirei se utiliza para hacer makis, nigiris y futomakis.

Salmón

Como ya sabemos es una delicia, además de tener grandes propiedades nutritivas, destacando, especialmente, sus ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Como te contamos en su momento, no se popularizó en España hasta los años 80 y en el caso de Japón, su consumo estuvo muy relacionado con una campaña de promoción noruega que hizo que también en los ochenta se desarrollase afición a este pescado en la tierra del Sol Naciente y, por ende, en el resto del mundo. 

El Salmo salar, el que encontrarás en nuestra carta, es un salmón atlántico criado en aguas nórdicas que como producto se define un intenso y profundo sabor y una agradable textura, con lo que se transmiten mayores sensaciones en boca al realizar las elaboraciones. Al igual que el atún, lo utilizamos para elaborar nuestros Futomakis de salmón cremoso, Futomaki San Francisco, Maki de salmón, Maki de salmón picante y Nigiri de salmón

Pez mantequilla

Otro de los grandes colosos del sushi, que curiosamente se ha convertido en otra enseña de la cocina nipona. Su carne tremendamente delicada y su textura grasa dan nombre a este pez. 

Acompañamos nuestro Nigiri de pez mantequilla con trufa, que además de romper el estilo monocromático del plato, aporta un sabor diferencial y como no podía ser de otra forma lo complementa. 

Rodaballo

Como ya sabemos, en España ha sido conocido durante siglos como el faisán del mar, Psetta maxima, y parte intrínseca de la gastronomía patria, lo que no significa que forme parte, por derecho propio, en la nipona. Este tipo de pescado se caracteriza por su forma casi aplanada y un color oscuro, aunque como es mimético los tonos varían. El que encontrarás en nuestro sushi se cría en Galicia y es un pescado blanco de pocas calorías y prolijo en Omega 3 -una vez más- y vitamina B12. 

Su sabor es exquisito con matices gelatinosos y es  muy codiciado, por lo encontrarás armonizado con su shari en nuestro Nigiri de rodaballo, que marida a la perfección con una pizca de wasabi. 

Chicharro

A lo largo de la historia el chicharro o jurel ha sido un pescado azul muy consumido y es parte de la idiosincrasia culinaria popular española, aunque todo hay que decirlo, no ha sido objeto de grandes algarabías en la literatura culinaria. 

Sus características nutritivas son comparable con las del salmón y la sardina, y su sabor es incomparable y regio, con una textura idónea para su consumo en crudo por su firmeza e intensidad sápida. Nosotros le damos forma culinaria con este Nigiri de chicharro que, sin duda, sorprenderá.

Anguila

La anguila o unagi, por su nombre en japonés, es un producto clásico en el sushi, más aún en distintas vertientes de la cocina nipona. Su peculiar textura, jugosa y gelatinosa, hace que su intenso sabor se acreciente al entrar en la boca y parezca que se derrite en ella. De nuevo, es importante el modo en que hacemos los cortes para los que se han desarrollado diversas técnicas, algunas de ellas relacionadas con la tradición cultural

En Experiencia Kirei la utilizamos para preparar el Nigiri de anguila trabajando la parte posterior del lomo para que tenga una apariencia caramelizada y flambeada, así como ingrediente en makis y futomakis, y nuestro Unazyu, que va acompañado de arroz blanco.

Calamar

Un cefalópodo, que es marisco, porque es molusco. Y, de nuevo, es conocido tanto en la gastronomía nipona como en la de la piel de toro. En la cocina Kabuki, en los restaurantes, es un clásico la receta del Bocata de calamares que nuestro chef, Ricardo Sanz, tiene en su recetario personal, al igual que el Potaje de garbanzos con sashimi de calamar. 

La densa y característica carne del calamar, de fina textura, la encontrarás en nuestra carta en un Nigiri de calamar, distinto y único. 

 

nigiri de vieira con sales de Experiencia Kirei

Y aunque en su forma de sushi, no los encontrarás en nuestra carta, sí de sashimi y usuzukuri, añadimos algunos productos más que, muy a menudo pasan de ser servidos en solitario para formar parte de un sushi. 

Santiaguiño

Es un crustáceo de color rojo herrumbroso. Se pesca en el Océano Índico Oeste, cerca de Mozambique. Lo utilizamos para hacer sashimi de santiaguiño, cocinándolo en sake a 40º. Una vez cocido, las bandas transversales de su dorso recuerdan a la cruz de Santiago y de ahí recibe su nombre. 

Gambón

Pescamos nuestros gambones en aguas argentinas, en el océano Atlántico Sudoeste, y lo utilizamos para hacer nuestros usuzukuris de gambón.

Langostino jumbo

Un crustáceo que se caracteriza por tener un sabor dulce que lo diferencia de los demás langostinos. La mejor forma de disfrutarlo es en crudo, por eso elaboramos nuestro usuzukuri de langostino jumbo, un sashimi de langostino con un corte más fino de lo habitual.

Vieira

Capturamos nuestras vieiras en Canadá, en las aguas frías del Océano Atlántico Noroeste. Estos moluscos tienen una carne delicada, por eso la potenciamos a base de una mezcla de sales que, además de sazonar, aporta un leve crujiente a nuestro usuzukuri de vieiras.

Maki de anguila de Experiencia kirei

Y, claro, también encontramos otros pescados, porque después de todo, la imaginación es el límite a la hora de realizar un sushi:

Pez fugu

Es icónico, ya que está prohibido su consumo en Europa, donde también es conocido como pez globo. Es una delicatessen en la cultura japonesa, pero como su consumo puede ser mortal (hay que formarse para realizar el corte de este producto) requiere por parte los cocineros que lo elaboran un cuidado especial para la tetradoxina que contienen sus organos no lleguen a los consumidores. Se cocina de diversas formas, aunque la más solicitada es en usuzukuri emplatado con la forma de un crisantemo

Lubina

Es un pescado blanco muy solicitado y que se ha adaptado muy bien al sushi. Desde la época de los romanos ha estado en nuestra culinaria, pero no es poco corriente encontrar nigiris de lubina o suzukis en la restauración japonesa. 

Huevas de bacalao

Si el bacalao o gindara es un clásico nipón cuando hablamos de comida, el uso de las huevas de bacalao en el gunkanmaki, digamos que es un nigiri envuelto en alga nori, es muy popular en la realización de este sushi, al que igual que las de salmón, pez volador o arenque.

Pulpo

Otro cefalópodo, molusco y marisco que al igual que el calamar, es consumido prolíficamente en Japón y España. Su relación con el sushi suele llegar en forma de nigiri donde el shari potencia su sabor marino, yodado y hasta ligeramente dulce. 

Caballa

Sí, es un pescado que suele llegar al plato más en conserva que fresco en tierras españolas, pero en las niponas se considera un verdadero boccato di cardinale que se consume en nigiri y maki porque la fuerza de su sabor combina perfectamente con el arroz. 

Si te ha gustado, te invitamos a descubrir la totalidad de nuestras elaboraciones con pescados y mariscos  en nuestra carta


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