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Rodaballo, qué es y de dónde viene

Rey de la mesa. El faisán del mar. Rey de la Cuaresma. Así conocemos al rodaballo, un bocado exquisito que ha sido protagonista en las mesas más selectas a lo largo de los siglos. De hecho, hasta en su nombre científico existe la peculiaridad, se le otorgan dos: Psetta maxima y Scophthalmus maximus, Scophthalmidae, este último más antiguo. Por partes. Primero destacar que pertenece al orden de los pleuronectiformes o lo que es lo mismo, peces que nadan de lado (pleura es lado en griego y nektos es nadar), popularmente los llamamos peces planos. Segundo, que se engloba dentro de la familia de los scophtihalmidae, es decir, que vigila con los ojos (skopein es vigilar en griego y ophthalmos son ojos). En definitiva, la ciencia hace referencia a cómo vive: en los fondos del agua asomando ambos ojos por el lado izquierdo. 

Nigiri Rodaballo Experiencia Kirei

Hay mucho más a la hora de definir su idiosincrasia. Su forma es casi circular, aunque, una mirada más distante nos hace ver unos sinuosos trazos que forman un imperfecto rombo, de ello dieron fe en la antigua Roma, cuando lo bautizaron como rhombus -hoy todavía tiene entrada en la RAE como rombo-, mientras que los griegos, más poéticos, lo denominaron lira del mar, asociándolo para siempre a ese símbolo de la inspiración que es Apolo. 

Cómo es el faisán del mar

Su boca es amplia, prominente, con dientes pequeños y puntiagudos, y su cara ventral, esa que toca el fondo, es normalmente blanquecina, mientras que la piel de su lomo visible puede optar por marrones, verdes, ocres, azulados, cremas… salpicados en negro. De hecho, no es raro oír hablar de su color como prueba de calidad a la hora de elegirlo, pero esta es una ilusión fruto del desconocimiento de unas de sus cualidades más destacadas e investigadas de este pescado, el mimetismo, el rodaballo “imita”. ¿Qué imita? Su entorno, cual camaleón marino usa esta capacidad para camuflarse entre la arena, los peces o el hábitat que le rodea. 

Sashimi Rodaballo Salsa Ponzu Experiencia Kirei

Casi sin quererlo, este pez plano, oculto y con forma de paralelogramo es el protagonista gastronómico de platos de relumbrón. Aquello del faisán del mar nos lo hizo popular Álvaro Cunqueiro en La cocina cristiana de occidente (1969). No ha sido este gallego el único que se rendiría a sus pies. Juvenal, Ovidio y Plinio, entre otros, lo mencionan como alimento clave de las clases altas romanas, el rodaballo podía llegar a costar como una vaca entero o dos esclavos, según dicen. El rhombus de Rávena era el mejor y existen evidencias científicas de que, en ocasiones, formó parte del garum. Aunque, lo que realmente llama la atención -ya sabemos de su delicado sabor-, es que en Roma se utilizó la piscinae o vivaria piscorum (acuicultura) para tenerlos a disposición de esos privilegiados. 

El rodaballo, trazado, sostenible y nutritivo

Y llegamos a los tiempos actuales, en los que Pescanova ha elegido esta misma opción que ahora es la forma de llevar al consumidor un producto sostenible y de la más alta calidad gracias a la acuicultura desarrollada con aguas del Atlántico, en Xove y Mira. De allí sale en tamaños de entre 40 y 50 cm que pesan entre uno y dos kilos de peso y se tarda entre 24 y 48 horas entre sacarlo de la agua y ponerlo en las mesas, más fresco imposible y, por su puesto, trazado. A los platos llegará un producto de excepcionales cualidades nutricionales: pescado blanco, con carne laminada, sin escamas, semigraso, rico en Omega 3, en vitamina B12, en minerales (selenio, fósforo) y que aporta tan solo unas 120 calorías por cada 100 g.

Portada Libros Rodaballo Cocinero Práctico Conde Montecristo

Su sabor ha traspasado el plato dejando un rastro en los recetarios de clásicos de la gastronomía como El cocinero práctico (1905) amén de otros muchos manuales patrios y foráneos. También lo encontramos en novelas maravillosas como El conde de Montecristo de Alejandro Dumas (1844), donde se muestra como el parangón, junto a otros alimentos, de la comida más lujosa y ostentosa. Y, al decir su nombre en alto, no podemos olvidar que dio título a uno de los libros claves de Günter Grass y del siglo XX, El rodaballo (1977), donde se puede leer aquello de “La realidad, hijo, es que el rodaballo es uno de los peces nobles”. Lo es. Y, como no podía ser de otra forma tiene su espacio en Experiencia Kirei donde Ricardo Sanz ofrece Sashimi rodaballo con salsa ponzu, que hace poco contábamos lo bien que marida con la cerveza Echigo Koshihikar, y el imprescindible Nigiri de rodaballo

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