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El salmón, qué es y de dónde viene

Contaba el gastrónomo Ángel Muro en El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras (1894), libro imprescindible de la historia de la culinaria patria, que “el salmón es el pescado de la gente rica, y de los estómagos caprichosos. Es caro, y solo sirve entero en las mesas suntuosas”. Algo más de un siglo después, su papel en nuestras mesas ha dado un giro de 180 grados. Sabroso, deseado y saludable, el público lo reclama en su menú semanal o en ocasiones especiales. Así es la gastronomía, evoluciona al unísono con los paladares de los consumidores. 

Una prueba inequívoca de que esto es lo que ha sucedido es que es el segundo pescado azul más consumido por los españoles y es el tercero en el ranking global y, como no podía ser de otra forma, también tiene un lugar preferente en nuestra carta en Experiencia Kirei con 12 recetas distintas que toman forma en Tartar, Tataki, Maki, Nigiri o Sashimi, entre otras. 

Comencemos hablando de los salmones que llegan a nuestras creaciones. Pescanova ha optado por el Salmo Salar o del Atlántico procedente del sur de Chile. Grandes, alargados, plateados y moteados en negro se caracterizan por tener una carne rosada con trazas anaranjadas (colores de la especie). Para el consumidor es importante saber que es una gran fuente de proteínas (20 por 100 gr), fósforo, selenio, y vitaminas del grupo B3, B12, E y D; aunque en lo que más destaca es su gran contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 que contribuyen al funcionamiento normal del corazón, del cerebro y de la vista. En definitiva es un pescado que, además de hacernos disfrutar en boca, resulta muy adecuado para formar parte de una dieta saludable y equilibrada.

Algo que, de alguna manera debían saber nuestros antepasados, ya que lleva en la dieta del ser humano desde sus primeros emplazamientos cercanos a los ríos, dan fe de ello los asentamientos prehistóricos situados en el norte de España, Tito Bustillo, y el sur de Francia, la cueva de la Madeleine. Los romanos le dieron el nombre actual y también lo tenían en sus mercados, de hecho, los escritos de Estrabón señalan el norte de España, los ríos cantábricos, como origen de grandes cantidades de salmón que, ahumado, iba a Roma. Entre el siglo XVI y XVIII era tremendamente abundante en Asturias hasta su decadencia en el siglo siguiente. En realidad, como señala Muro, tenía un consumo muy local o de clases altas y la pasión por ese producto en España no llegaría hasta los años 80 del siglo pasado con la llamada sociedad del bienestar que, gracias al llamado mercado global, lo descubre con otros alimentos, como el foie, que, hasta entonces, eran muy exclusivos. 

En la cocina japonesa no entró hasta la década de los setenta, cuando Instituto Noruego de Alimentos, Pesca y Acuicultura dejó 5.000 toneladas de él a muy buen precio al país y comenzó a usarse en el sushi. No obstante, su éxito no ha sido rápido en ella, ha tardado décadas y, de hecho, ha calado más en las recetas niponas realizadas en otros países donde está sólidamente arraigado, como es el caso español.

No se puede hablar de este pescado sin mencionar que es un pescado que ha conseguido un protagonismo mitológico en muchas culturas como la irlandesa donde uno dio a Fionn la sabiduría para convertirse en el jefe de los Fianna; la de los indios de la costa oeste de EEUU, que los consideraban seres humanos inmortales que vivían en una casa grande situada en lo más profundo del océano y que en primavera se ponían los disfraces de este pez y se ofrecían como alimento; la escocesa en la que las sibilinas sirenas, las ceasg, tienen su cola o la vikinga en la que Loki toma su forma para para escapar de los Aesir. Hay más y todas ellas demuestran que el salmón ha estado con los hombres desde “el principio de los tiempos” y, hoy, sigue.

Descubre todos nuestros platos con salmón

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