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Salsa de soja, qué es y de dónde viene

La salsa de soja está intrínsecamente ligada a la gastronomía japonesa, no se concibe hablar de ella sin este condimento. Al igual que otros muchos iconos de su culinaria -pensemos en la tempura- tiene sus orígenes más remotos en otra cocina, la china, pero da igual, porque la han redefinido a lo largo de los siglos para adaptarla a su comida, sin complejos, hasta convertirla en la que conocemos hoy.

Jarra de salsa de soja Mori Masahiro Design Studio, LLC

La salsa de soja nació en China

Volvamos a recorrer los océanos del tiempo para descubrir dónde comenzó todo. Por las excavaciones arqueológicas sabemos que el sho o jiang, una suerte de pasta de fermentación realizada de soja, se usaba en China desde hace más de dos milenios. No obstante, no sería hasta alrededor del siglo I cuando encontramos la primera referencia escrita en el Chi Chiu Pien. Cinco siglos más tarde, en 544 d.C., ya encontramos una descripción detallada en el Qimin Yaoshu de Jia Sixie, la enciclopedia de agricultura más antigua del mundo, en la que se describe cómo hacerla. La mencionada masa está hecha de soja y trigo y se usaba para conservar los alimentos, pero no sería hasta el siglo XIII, cuando se comience a hablar de una salsa derivada de la pasta.

Japón, cuna de unas salsas únicas

A Japón,  el jiang llegaría con el clan Fujiwara (694-710), según sabemos por un inscripción en una madera -el papel era caro en esas épocas-. Poco después, en el Man’yoshu -colección poética más antigua del Japón- se habla de él: “Quiero comer besugo y cebolletas silvestres vestidas con sho y vinagre…”. Conviene apuntar que el ideograma sho se pronuncia hishio en japonés. No mucho después de esa llegada, en el periodo Nara (710-793), el hishio se ha convertido en un condimento fundamental de la gastronomía: lo usa el pueblo -reflejo de su implantación social- y es comúnmente vendido en los mercados como explica en sus textos del historiador gastronómico japonés Ryoichi Iino.

Ilustraciones de la fabricación de salsa de soja del siglo XIX

No sería hasta la segunda mitad del siglo XVI, cuando se comenzaría a hablarse del shoyu como salsa; en concreto en el manuscrito Tamon-in Nikki en Nara y, si se indaga un poco, podemos ver que cuando los portugueses llegaron a Japón identificaban la palabra con salsa de soja, aunque si la probáramos hoy no la reconoceríamos, ya que a lo largo de los dos siglos siguientes evolucionó gracias distintos métodos de elaboración, como explica el historiador Ilino es un análisis histórico. No obstante, el término shoyu ha sido usado desde entonces por los japoneses para referirse a las muchas variedades de los derivados de fermentación con soja.

Tipos de este condimento en Japón

Actualmente, la salsa de soja nipona es el resultado de la fermentación de granos de soja con trigo tostado (no siempre), sal y koji o aspergillus oryzae, y dura varios meses, un tiempo en que la leguminosa y el cereal se “cuecen” y para fusionarse después con el resto de los ingredientes. Además, no existe solo un tipo sino varios que atendiendo a su sabor se usan de una u otra manera en la cocina. Las más conocidas son:

  • Koikuchi (oscura): originaria de Kanto, abarca el 80% del consumo en japón. Está hecha a partes iguales de soja y trigo, es oscura y sabor fuerte. De hecho, se dice a veces koikuchi como sinónimo de salsa.
  • Usukuchi (ligera): surge en Kansai, es más clara y tiene aproximadamente un 10% del mercado. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Es más salada que la koikuchi y menos fermentada que la mayoría.
  • Tamari (muy oscura): nace en Chubu y es la más parecida a las recetas originales de siglo VII. Está hecha sin trigo y es muy recomendada para sushi y el sashimi y es utilizada por los celíacos.
  • Shiro (blanca): está hecha de trigo y poca soja, de ahí su color claro y su sabor dulzón, parecida a la usukuchi. Es muy suave y es muy recomendada para sopas y platos ligeros.
  • Genen (baja en sal): creada no hace mucho, reduce su contenido en sal un 50% y tiene el mismo uso que las koikuchi.
  • Saishikomi (de doble fermentación): Se fermenta dos veces y es más fuerte y espesa que el resto de las salsas.

 

Créditos fotográficos:

Jarra de salsa de soja 森正洋デザイン研究所 (Mori Masahiro Design Studio, LLC.)

Ilustraciones de fabricación de salsa de soja del siglo XIX.

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