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El santiaguiño, qué es y de dónde viene

Desde finales del siglo pasado el santiaguiño ha pasado las fronteras imaginarias de las costas para alcanzar la gloria de las mesas más gourmets y se ha convertido en uno de los crustáceos más deseados. Sin lugar a dudas, su blanquecina -y algo traslucida- carne, jugosa, de textura firme e intenso sabor es muy apreciada por los amantes del buen marisco y del buen comer, que lo consideran un bocado excepcional.

De hecho, casi podemos datar este nuevo amor de los gastrónomos gracias al escritor Álvaro Cunqueiro que hablaba de este decápodo galaico en, como no, La cocina gallega (1973) donde hacía un escueto repaso de él: “Queda, de mariscos, algunas cosas menudas, unas que no son de mucho mérito, como los llamados santiaguiños, que tiran a secos, aunque haya aficionados a comerlos, simplemente cocidos o en tortilla con mucho perejil -ahora parece que aprecian el santiaguiño en Madrid-”. Quizá su pieza estuviera enjugada por una cocción incorrecta, pero lo que sí percibió el insigne gastrónomo fue el acercamiento de este producto al interior del país, signo inequívoco de que un alimento cala en la gastronomía nacional más allá de la regional. 

sashimi santiaguino experiencia kirei

Por cierto, el nombre no viene de la ciudad compostelana, sino de la tradición religiosa, ya que el mencionado marisco tiene unos relieves o protuberancias en la parte superior de su caparazón que parecen una difusa Cruz de Santiago, símbolo del apóstol. En Galicia esta especie se corresponde con la Scyllarides Arctus, pero la realidad del mercado (su alta demanda) ha abierto esta denominación -de forma oficial y comercial en el MAPAMA- a otras parecidas por su sabor que no siempre por su apariencia con ausencia del lábaro como Scyllarides Latus, Scyllarides Pigmaeus o Thenus Orientalis conocidas como santiaguiño del mediterráneo, pequeño o orientales. La realidad es que el galego Scyllarides Arctus esta protegido con una veda muy estricta, lo que ha potenciado el consumo de especies alternativas con de gusto muy parecido para luchar contra su desaparición y complacer así a la demanda de esta exquisita carne de crustáceo. 

Así, Pescanova ha elegido la Thenus Orientalis, que vive y se desarrolla en las aguas del océano Índico, cerca de Mozambique para sus clientes. Su hábitat son los fondos marinos de entre 5 y 50 metros -a veces algo más profundos- y puede alcanzar los 25 cm, con lo que supera al más grande español en diez centímetros. No por ello este crustáceo decápodo deja de ser tan gustoso como el español ni menos complicado de pelar, que durante mucho tiempo fue una de las razones para su menor consumo, la lucha con la cáscara o como algunos la llaman “cubierta acorazada”. En Experiencia Kirei, lo ofrecemos en sashimi que permite degustarlo en todo su esplendor el sabor de esta delicatessen , listo para emplatar con su caparazón. Más fácil y cómodo, imposible.

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