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Sashimi de atún: akami, chutoro y otoro

Antes de comenzar con nuestro sashimi, haremos un pequeño recordatorio para aquellos que comienzan a dar sus primeros pasos en la cocina nipona. Una de las claves para cualquier sushiman -o aspirante a serlo- es poseer un buen juego de cuchillos. Los japoneses tienen excelentes cualidades y es normal que los cocineros se hagan, antes o después, con uno. Los hay hechos a mano, en forja -con las mismas técnicas que antaño usaban para las katanas de los samurái- y de serie. En ambos casos la calidad puede ser altísima.

Preguntamos al chef ejecutivo del Grupo Kabuki, Ricardo Sanz, sobre qué opciones son las mejores: “En realidad, no se puede decir a nadie cual es el mejor, hay que probarlos, ver el peso, el manejo… No recomiendo comprarlos si antes no se han tenido en la mano, marca la diferencia a la hora de trabajar con ellos en el futuro y, por supuesto, que sean de una aleación de la mejor calidad posible”.

La gran pregunta para nuestro chef es si realmente se necesitan cuchillos japoneses para un uso doméstico. Sanz es bastante contundente: “Hay dos condiciones para plantearse hacer un desembolso tan importante de dinero. Primero, tenemos que tener asumido que estos cuchillos hay que afilarlos con la piedra antes de usarlos, cada día. Segundo, y no menos fundamental, si no los vamos a usar a menudo, se curvan. En definitiva, si no pensamos darle uso ni cuidarlos adecuadamente, mejor optar por unos algo más corrientes”.

En este vídeo, Ricardo Sanz nos da unas nociones básicas para empezar a conocerlos un poco antes de ponerse a trabajar con ellos:

  • Sanz nos cuenta que en manos de muchos cocineros japoneses se pueden encontrar cuchillos forjados con técnicas centenarias, pasadas de generación en generación.
  • Uno bueno está hecho de distintas capas de acero (las forjas y fabricantes japoneses son especialmente conocidos por cómo las realizan).
  • Tienen filo por solo una de sus caras y por la otra son rectos.
  • Se afilan con una piedra, pero solo por la parte del filo; de la parte lisa se quitan las rebabas. Y deben estar un poco húmedos durante el afilado, no mojados, pero hará falta un grifo o agua cerca.  
  • Para cortar el sashimi usamos el yanagiba.
  • Con las verduras trabajamos con el usuba.
  • Cuando sacamos los cuartos del pescado usamos el deba (que es el más grande).

Sashimi de atún por Ricardo Sanz

    Una vez que tenemos nuestro yanagiba, podemos enfrentarnos al desafío de hacer un sashimi con nuestro maguro (atún, en Japón tsuna es un anglicismo y se utiliza para denominar el atún en lata). En esta ocasión el chef ha elegido akami, chutoro y otoro, para preparar este plato en el vídeo:

     


    • No olvidemos lo más importante: tener una gran materia prima.
    • Cortaremos a contraveta los tres cortes, humedecemos un poco el cuchillo para llevarlo a cabo.
    • Nunca debemos olvidar que la grasa en el atún es una muestra de que tiene calidad.
    • El akami es la carne del lomo de atún más pegada a la espina y, por ello, tiene un color más rojo (es la parte más abundante).
    • El chutoro es la parte del lomo más pegada a la piel, con lo cual tiene una capa de grasa mayor para protegerse del frío.
    • El otoro es la parte delantera del cuello de la ventresca y usamos toda la hoja para realizar sus cortes.
    • Elegimos algunas algas y los colocamos con un poco de gracia todo en un plato o bandeja y lo llevamos a la mesa.

    Quiero probar sashimi de atún

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