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"Sushi, ramen, sake", el libro de cocina japonesa que hay que leer

Si alguien ama la cocina japonesa, no va a tener más remedio que hacerse con una copia de este libro: Sushi, ramen, sake. Un viaje apasionante al acervo culinario de Japón, de Matt Goulding. El autor es un periodista y cocinero, que vive a caballo entre Carolina del Norte y Barcelona y que decidió, con el apoyo de Anthony Bourdain, escribir este viaje exhaustivo a la gastronomía nipona que acerca, como pocos libros han hecho antes, la culinaria del archipiélago al lector ávido de conocimiento. 

Es un libro que nace del amor a la comida del país del sol naciente, como no podía ser de otra manera, pero, además ofrece información bastante exhaustiva y en algunos momentos única, con dos características que hace este trabajo bastante excepcional. Primero, está muy bien escrito, su narrativa es buena, amena y entretenida, y, la segunda, que contiene una gran cantidad de referencias directas de los grandes cocineros del país, de todo sesgo -no sólo estrellas Michelin- con la inusual peculiaridad de mirar al concepto dejando espacio al café, el o el sake cuando es necesario, porque también forman parte de la experiencia de comer. 

Sin lugar a dudas, es el gran libro imprescindible para cualquiera que quiera iniciarse en la comida japonesa en su lugar de origen o, sencillamente, profundizar más en ella:

Portad del libro sushi ramen sake de matt goulding

Qué es la comida japonesa y los shokunis

Comienza Goulding el libro con una bella exposición sobre qué encontrará el visitante del país. “Si aguzas el oído, percibirás los sonidos de la cocina japonesa (...)  Es el sonido de un paño de rizo que frota las vetas de la madera noble, que la restriega durante horas cada noche para eliminar la tenue mancha de los aceites de pescado acumulados sobre la encimera de hinoki durante un servicio de sushi. 

“Es el leve -sigue explicando- murmullo de los dedos sobre granos de café verde, como el viento entre los árboles, en busca de imperfecciones antes de tostarlo. Es el aleteo de una abanico artesanal avivando un fuego de binchotan. El golpe seco de la madera bruñida contra la pulpa tierna del tomate. La cadencia sorda de un cuchillo largo y delgado en hendiendo una y otra vez la carne de un congrio”. 

Continúa el autor. “Así suena la comida japonesa. Y todo cuanto te lleves a la boca habrá empezado con uno de esos sonidos, casi inaudible, que aumenta, se amplifica y adquiere una potencia propia. En el momento más perfecto, cuando menos te lo esperas, esos pequeños susurros aumentarán de volumen hasta convertirse en una gran explosión sónica, y lo único que podrás hacer será cerrar los ojos y dejarte arrastrar. Si todo esto parece el colmo del refinamiento, es porque lo es”. 

Y para escuchar esta música y entender de dónde procede, hay que saber de la importancia de especializarse en algo dentro la cultura japonesa, el concepto del shokuni, el artesano -culinario o no- que decida su existencia a hacer un trabajo no solo lo mejor posible, mejor de lo que jamás se ha realizado, eso es el éxito para un profesional de la gastronomía o no. Por supuesto, no es solo material, es espiritual. 

“Hay personas -nos cuenta en el libro- que han dedicado toda su vida a asar callos de ternera, filetear pez globo, amasar harina de trigo sarraceno hasta transformarla marañas de elásticos fideos... microdisciplinas en las que siempre hay margen para mejorar”. 

Interior del libro Sushi Ramen Sake de Matt Goulding

Comer en Tokio

Desde las primeras páginas desgrana qué entrará el gaijin nada más aterrizar. Para empezar un país en el que apenas se habla inglés. Por ello ofrece un mini glosario super básico para poder decir unas cosillas: 

  • Oishii: Delicioso
  • Dozo:  Adelante
  • Sumimasen: Permiso
  • Doko: ¿Dónde?
  • Tabemasu: Comer
  • Omakase: Lo dejo en tus manos
  • Itadakimasu: Recibo esta comida
  • Gochiso sama deshita: Ha sido todo un festín

También descubrimos en este primer destino, Tokio, que si queremos ir a buenos sitios lo más recomendable es contar con un guía gastronómico o gurú o foodie de la zona que nos presente los establecimientos más interesantes, sino uno se verá atraído por la fuerza de las estrellas Michelin y dejará muchas cosa por el camino. Menciona a Shinji Nohara, por si le sirve a algún viajero, pero a lo largo del libro da otros nombres y pistas. 

En la capital, Ginza es una suerte de meca del sushi. No en vano sus orígenes más remotos surgen en esta ciudad, conocida entonces como Edo, en el siglo VIII con el narezushi, aunque el nigiri no vería la luz hasta el XIX. “Hoy, en un radio de ocho manzanas, -escribe Goulding- se concentran los mejores bares de sushi del planeta, una serie de barras de madera pulida que suman 16 estrellas Michelin. El poderoso Jiro Ono trabaja aquí… Pero hay muchos más”. 

Y, hablando de otros -que Jiro Ono sale muy a menudo en los referentes comunes del sushi en tokiota- surge el antiguo camionero reconvertido en sushiman, Koji Sawada, que al igual que nuestro Ricardo Sanz, comenzó tarde en la cocina japonesa con una sola idea: servir el mejor sushi de estilo Edo en el mismo corazón del lugar donde nació esta variedad. 

“Eso significa invertir años en desarrollar un sistema que le permite servir el arroz con la temperatura y textura ideales en el instante en que los clientes ocupan sus asientos. Eso significa diseñar un complejo y costoso sistema de refrigeración que no funciona con electricidad, sino con gigantescos bloques de hielo…”. Nos cuenta el autor del libro. 

Sawada está mano a mano con su mujer, podría tener ayuda, pero él dice que en el cartel de su establecimiento dice Sawada, así que solo trabajan los de su familia, él y su compañera. En Japón lo que importa no es el fin, sino el medio y hacer las cosas uno mismo es parte de ello. “Todo se reduce al kimochi -asegura Sawada-. la emoción. Esa es la diferencia entre un buen sushi chef y uno genial. La emoción manda de principio a fin. Quiero ofrecerte el mejor sushi posible. por eso voy al mercado a las 6 por eso sigo limpiando a las 12 de la noche”.

En su viaje literario y gastronómico, el autor descubre que en el sushi, atentos SPOILER, lo importante no es el pescado, el neta, sino el arroz, el shari. Puedes encontrar un gran pescado, pero solo un gran shokunin puede llegar a dominar el shari. He aquí una gran aclaración. “En contra de lo que suele pensarse, la clave del sushi no es más frescura, sino los tiempos... si se sirve demasiado fresco, los músculos están tensos y el sabor no se habrá desarrollado del todo. si se espera demasiado, la proteína se habrá convertido en papilla” 

Goulding visita otros lugares únicos de Ginza, como el local de Ichiro Sekiguchi, un ingeniero de sonido reconvertido en barista de relumbrón allá por 1948 que a sus 101 seguía ofreciendo su trabajo y su saber en un local donde sirven café de cosechas añejas en el Café de l’Ambre, cuando se escribió el libro. Lo interesante es que, aún reconociendo que no sirven el mejor taza en Tokio, sí es un café con aromas y sabores únicos que es lo que busca un amante de la gastronomía muy frecuentemente. Este capítulo, dado que se centra en el epicentro de visitas turísitcas, requerirá por parte del lector incluso tomar notas para no perderse ni un detalle. 

Ilustraciones Julia Gaspar del libro sushi ramen sake

Notas importantes para comprender Japón y su gastronomía

Goulding nos da de una información básica muy útil en el viaje -que también es humano y emocional- para comprender de qué estamos rodeados cuando hablamos de la cultura y sociedad japonesa, que aquí nombramos pero en el libro están desarrollados: 

  • La versatilidad del “sí” cuando se habla japonés. 
  • No es tan caro como dicen.
  • El inglés no te llevará lejos. 
  • Dinero contante y sonante para pagar en todas partes.
  • La importancia de la sutileza.
  • Compra tu billete a la libertad o Japan Rail Pass.
  • Cuanto más pequeño mejor. 
  • No preguntes. Hazlo y punto, si se hace con educación todo es posible. 

Aunque en Experiencia Kirei hay muchos platos, especialmente de sushi, el autor desgrana bastante acertadamente seis grupos de alimentos para que cualquiera pueda entender cómo pedirlos y qué pide cuando a va a tierras niponas, conviene hacerse una chuleta con detalles que se encontrarán en el libro:

  • Men-Rui (fideos)
    • Soba
    • Udon
    • Somen
    • Ramen
  • Agemono (frituras)
    • Tempura
    • Kara-age
    • Katsu
    • Korokke
  • Nabemono (estofados)
    • Shabu-shabu
    • Oden
    • Sukiyaki
    • Motsunabe
  • Yakimono (parrilla)
    • Yakisoba
    • Okonomiyaki
    • Yakiniku
    • Yakitori
  • Sushi (en crudo)
    • Sashimi
    • Tataki
    • Nigiri-zushi
    • Maki-zushi
  • Gohan (arroz)
    • Onigiri
    • Don
    • Mochi
    • Chazuke
Ilustraciones Julia Gaspar del libro sushi ramen sake

Comer en Osaka

Curiosamente, es esta una ciudad a la que los foodies no suelen ir, pese a que, según un proverbio japonés que nos recuerda el libro, ”los habitantes de Osaka ahorran el dinero para gastarlo en comida y bebida. Existe una palabra para denominar está propensión kuidaore, comer hasta reventar”.  Por definición culinaria se puede decir que es un importante centro de tapeo y el autor nos devela datos como que esta urbe recibe el mejor pescado de Japón o que su sake y su té son únicos porque su agua es, en una palabra, maravillosa.

Esta ciudad destaca por los nuevos restaurantes que se han revelado contras las austeras tradiciones de la restauración japonesa para centrarse en “divertirse y disfrutar”. Y entre los ejemplos de esa gastronomía, distinta, está un local Tsugie. “Un cuchitril cargado de humo y dispuesto en torno a una gran parrilla de carbón en la que se asan piezas inusuales de anatomía animal”. Allí se sirve horumon-yaki, una especialidad Osaka, cuyo ingrediente principal son los despojos de ternera y otras piezas de casquería. 

Otro de los sitios mencionados es Tenpei, donde solo se pueden comer gyozas y encurtidos y beber cerveza. Abrió sus puertas en 1952 de la mano de Emiko Urakami, que a la fecha en que se editó el libro seguía sirviendo de comer. 

Entre medias de sus visitas culinarias, tiene tiempo para hablarnos del Wagyu 101, y darnos cuatro claves para no confundirnos cuando lo disfrutamos:

  1. No lo llames kobe
  2. En esta carne no hay cerveza
  3. Se derrite como la mantequilla
  4. Cuesta un ojo de la cara
Ilustraciones Julia Gaspar del libro sushi ramen sake

    Comer en Kioto

    De su visita a Kioto, hay que destacar sus conversaciones con Toshiro Ogata, son únicas y muy especiales. “Estoy convencido de que el agua es el ingrediente más importante de la gastronomía japonesa, cocinero del restaurante kaiseki homónimo ubicado en el corazón de Kyoto y que cuenta con dos estrellas Michelin. Siempre estoy pensando en nuevas formas de darle protagonismo”. Que sigue con sentencias como “añadir cosas es fácil; el reto consiste en quitarlas “ o “la comida occidental se basa en sumar. La comida japonesa se va a ser restar”. 

    Es en esta ciudad donde se dan las claves de lo que es la cocina kaiseki y Goulding prepara un pequeño test para saber si no iniciado está listo para ella:

    1. Cuando salgo a comer fuera, me gusta hacerlo de un modo tranquilo y contemplativo. 
    2. Doy mucha importancia al recipiente en el que se sirve la sopa. 
    3. Prefiero los sabores sutiles a los muy intensos. 
    4. Me chifla el espacio negativo. 
    5. Para mí, comer es una forma de meditación. 
    6. Soy capaz de sentir asombro ante un solo ingrediente perfecto. 
    7. Me gusta deambular a solas por el bosque.

    Si has dicho a todo que sí, estás preparado.

    No se pueden resumir en un post, todo lo que aporta este autor sobre la cultura y gastronomía japonesa a lo largo de más de 300 páginas nos dejamos ciudades por el camino: Fukuoka, Hiroshima, Hokkaido y Noto. Unas pistas interesantes pueden ser que sí o sí hay que visitar algún sitio de sushi o kaiseki de calidad; que en los konbini o supermercados japoneses puedes dar con alguna sorpresa gourmet; que la comida en los trenes es muy buena y que si vas poco tiempo a Japón ir a un centro gastronómico puestos, donde puede haber hasta un centenar de opciones, es una gran opción. 


    Crédito de las ilustraciones 

    Julia Gaspar para el libro Sushi, Ramen, Sake de Matt Goulding

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