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Sushipedia, nuestro curso de comida japonesa. Atún (V)

Indiscutible protagonista en la cocina japonesa. El único pescado que nunca falta en una mesa nipona, o que no debería fallar, es el maguro (en japonés), el atún. Y para disfrutarlo en su plenitud, lo ideal es conocerlo, al menos, un poco. Por ello en esta entrega de nuestro particular curso de comida japonesa, nuestra Sushipedia, donde damos algunas claves sobre él y sobre cómo comerlo o prepararlo. Evidentemente, Experiencia Kirei te manda con su delivery refrigerado los mejores productos a tu casa, pero muchos de nuestros clientes quieren hacer sus pinitos con la cocina del país del sol naciente y no hay nada como el atún para organizarse en la mesa un banquete perfecto. Los temas que se abordarán serán cinco:

El atún, icono de la gastronomía japonesa

Nigiri de atún de Experiencia KireiYa se sabe que Japón lidera el ranking mundial de su consumo. No en vano es protagonista de sashimis, nigiris, takakis, tartares o makis, por mencionar algunas de sus elaboraciones favoritas. El atún rojo, el que suele utilizar en estas elaboraciones, se caracteriza por tener un tamaño de dos metros y un peso de unos doscientos kilos. En este post nos muestran las partes del túnido que se usan para realizar los distintos platos, el secreto de cada pieza. Entre sus líneas se descubre el akami, el toro y otoro y algunos de usos y características. El color, la grasa, la ubicación reflejan sabores distintos para los aficionados a este delicado bocado: rico en vitaminas B, omega 3 y bajo en calorías.

Atún dulce, un entrante distinto

Atún dulce de Experiencia Kirei

Dentro de las opciones que el amplio recetario nipón ofrece está este aperitivo de atún rojo sazonado con salsa teriyaki. Es éste un entrante de sabor dulce por el que se apuesta en cocina nipona como contraste a otros sabores más intensos y salados. Para el tare, la salsa, se utilizará sake, salsa de soja y azúcar, que al añadirse al pescado le dará un un brillo único, fruto de la caramelización del condimento líquido; mientras que el atún, como siempre en Experiencia Kirei, será rojo procedente del Mediterráneo.

Sashimi de atún: akami, chutoro y otoro

Sashimi de atún de Experiencia KireiEn esta ocasión Ricardo Sanz desvela cómo realizar el sashimi de esas tres partes ya mencionadas del atún: akami, chutoro y otoro. Aunque empieza enseñando algunos detalles importantes sobre los cuchillos, el yanagiba es el elemento fundamental a la hora de llevar a cabo los cortes de sashimi.  Con nuestro chef, en el vídeo descubrimos que el akami es la carne de lomo más pegada a espina y con un rojo intenso; el chutoro, el lomo pegado a la piel y el otoro la parte de la ventresca, junto al cuello. No obstante, es muy importante ver cómo Sanz realiza los cortes con su cuchillo, que son claves para el sabor.

Cómo preparar un tartar de atún picante por Ricardo Sanz

Tartar de atún picante de Experiencia KireiEl chef de Experiencia Kirei, Ricardo Sanz, desgrana paso a paso cómo enfrentarse al reto de preparar uno de los platos preferidos de los aficionados a la comida japonesa, aunque en realidad, como bien explica su origen es nikkei made in USA. Aprendió a realizarlo de la mano de su mentor, Masao Kikuchi. Lo primero que debemos descubrir son, una vez más, las partes del atún, porque esta delicada receta necesita el mejor akami o lomo. A través de un vídeo de nuestro cocinero descubrimos los cómo son cada una de ellas, y también Sanz nos revelará cómo combinar el atún, el sichimi, el wasabi,  los aceites de sésamo y oliva, la salsa de soja, la cebolleta picada, el nabo coreano y las algas… para poner sobre la mesa un perfecto tartar de atún picante, paso a paso

Cómo hacer un maki de atún

Maki de atún de Experiencia KireiEn este post descubrimos que una de las grandes claves para realizar un maki (esa suerte de arroz relleno de pescado y otros productos), si queremos que sea de gran calidad, es el arroz. Por eso el vídeo nos muestra las claves con producto de grano corto. Luego, también apoyado por explicaciones fotograma a fotograma, tendremos que tirar algo de pericia para culminar con la esterilla de bambú y nuestro ingredientes, entre los que no debe faltar ese atún de primera, para conseguir un rollito perfecto.  

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