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Teriyaki, técnica culinaria japonesa y salsa internacional

Emulando al escritor japonés más global del momento, Haruki Murakami, podemos titular este post De qué hablo cuando hablo de la teriyaki. Y es que la palabra ha evolucionado a lo largo del tiempo en dos vertientes: para referirse a una técnica de cocción y para denominar a una salsa. En el primer caso, se refiere a cómo los japoneses asan en horno o parrilla los alimentos, para lo cual, en este caso en concreto, adoban los pescados sumergiéndolos o pintándolos con tare -os hablamos de él más adelante- mientras se cocinan. En el segundo caso, su uso occidental ha conseguido que sea la forma en que denominemos la salsa con la que se sazonan todo tipo de platos.

salmón teriyaki experiencia kirei

Si retrocedemos en la historia hay que señalar que aparece en el siglo XVII, en pleno Periodo Edo (1603-1868). Edo era el nombre que recibía la capital del sogunato que siguió a la unificación del país y, actualmente, a esta localidad la conocemos como Tokio. Esta fue una época que se caracterizó por transformaciones fundamentales en el urbanismo y en la agricultura y en la que asimilaron ingredientes de cocina occidentales. Los cambios que acontecieron relacionados con la gastronomía fueron muy relevantes, aparecieron las tabernas, las casetas de comida, las tiendas de soba, entre otras novedades. De hecho, en el siglo XVIII surgen guías de restaurantes para los burgueses japoneses, cien años antes de que viera la luz la primera Guía Michelin en Europa. Como consecuencia a este conjunto de circunstancias aparecieron nuevas e innovadoras técnicas culinarias como de la que hablamos.

Acerquemonos al origen etimológico de la palabra en japonés para entender mejor qué es. Teriyaki es la fusión de tari, que significa brillo o barniz, y yaki, que hace referencia al método con que cocinamos ya sea a la parrilla o en el horno. El tare es el adobo hecho de soja, sake y azúcar que usamos en este proceso. La idiosincrasia de esta técnica de cocina es que producimos un plato con apariencia lacada, de asado brillante que, evidentemente, lo hace más apetecible. Este brillo viene de la caramelización del azúcar con el sake. En Japón es muy utilizado con pescados como el atún, la anguila y el salmón, entre otros muchos; mientras que en Occidente, predominan las carnes como el pollo, la vaca o el cerdo. De nuevo, el tare está pensado para sazonar la comida durante el proceso de cocción, siendo un elemento de la técnica, mientras que poner salsa en la mesa o añadirla a muchos platos sería un uso occidental.

atún teriyaki experiencia kirei

La principal diferencia con los usos actuales, en lo que a este método culinario se refiere, es que, inicialmente, se ponía el adobo en los momentos finales de la cocción en el horno y la parrilla -ya que así se evita claramente que el azúcar se queme- y, actualmente, es muy común ponerla antes de la misma e incluso marinar un día antes. 

Nosotros te ofrecemos una receta de nuestro tare o salsa, por si queréis probar a realizarla en casa: 

Ingredientes:

  • 1/2 litro de sake
  • 250 ml de salsa de soja
  • 250 gr de azúcar

Instrucciones:

  • Ponemos el sake en una olla y cocemos a fuego lento hasta que esté caliente.
  • Prendemos el sake para eliminar el alcohol y añadimos la salsa de soja y el azúcar. 
  • Mezclamos los ingredientes y dejamos reducir a fuego lento hasta que se nape una cuchara (unos 100º). Y ya está lista. 

Pide nuestro Atún Teriyaki con Gohan o Salmón Teriyaki con Gohan

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