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Todo lo que debes saber sobre los palillos

Palillos en la mano, comida asiática en el plato. Pero, ¿qué sabemos de ellos? Probablemente tanto como del origen del tenedor y su llegada a las mesas europeas en el siglo XVIII. Son uno de esos objetos que nos rodean de los que damos por sentada su utilidad y su uso sin cuestionarnos gran cosa sobre él.  

No obstante tienen una historia que, con cierta seguridad, sabemos que supera al menos los tres milenios; son una prueba más de la influencia de China en la cocina oriental; y adoptan en cada país una forma distinta relacionada con su forma de alimentarse y su sociedad. No queda más que remedio que decir aquello de: “los palillos, esos grandes desconocidos”. Aquí abordaremos algunas cuestiones que nos llevarán a conocerlos un poco mejor:

Origen de los palillos

Una vez más, nos aproximamos a un elemento clave en la gastronomía japonesa, china, mejor dicho, mundial, y, una vez más, no podemos datar su aparición en las mesas como hacemos hoy en día en un planeta globalizado. Eran otros tiempos y, por ello, a lo más que llegaremos es a constatar su aparición en excavaciones arqueológicas o textos y no por ello el tema deja de ser fascinante.

Todo en empezó en China:  

  • Los más antiguos se descubrieron en Yin Xu, capital de la Dinastía Shang (1300-1046 a.C.), lo que confirma que los palillos tienen como mínimo 3.400 años de historia, aunque se cree que no eran usados para comer sino para cocinar y como herramienta ritual para hacer ofrendas a los antepasados.
  • La influencia de El libro de los ritos (uno de los cinco clásicos del canon confuciano), donde los menciona en las formas sociales y ceremonias de la Dinastía Zou (1122-256 a.C.), ayudará a su implantación.
  • En la Dinastía Han (201 a.C.-9 d.C.), alrededor del 100 a.C., los plebeyos empezarán a utilizarlos, hasta ese momento solo llegaban a las mesas de las clases altas, realeza y aristocracia.
  • Su verdadera implantación en las mesas tendría lugar durante la Dinastía Ming (1368-1644), cuando se extendió el consumo de la variedad japónica de arroz -algo pegajoso- por lo que se convirtieron en una herramienta imprescindible para comer y se asentaron a lo largo y ancho del país.
Libro de los ritos, uno de los cinco clásicos del canon confuciano

De tierra chinas saltaría a otros países, como Japón, donde arraigarían con fuerza:

  • Existen dos teorías sobre cómo arribaron a la tierra del sol naciente. Una de ellas se lo atribuye al emperador coreano Seong de Baekje quien dicen que lo incluyó junto a otros regalos circa 552 d.C.. No sería imposible ya que los coreanos fueron el puente inicial entre ambas civilizaciones en el siglo VI. La otra se lo atribuye a un regalo de la emperatriz china Suiko de la Dinastía Sui (581-681 d.C.), tras lo cual el príncipe Shotoku los introdujo para su uso en fiestas y ceremonias en la corte imperial. En estos ritos se creía que cuando se ofrecían palillos a un dios, el espíritu de esta divinidad habitaba en ellos; y el dios cenaba con humanos por esta razón ambos extremos eran cónicos, uno para el hombre y el otro par la  deidad.
  • El testimonio escrito más antiguo sobre ellos que hay en el Japón es del Kojiki (712 d.C.), un clásico también conocido como El registro de las cosas antiguas.
  • Más allá de las teorías se encontraron palillos en la ruinas del Palacio de Heijo en Nara (siglo VII) y el Templo de Todai-ji de esta ciudad (siglo VIII).
  • Sus comerciantes aparecieron por primera vez durante el período Heian (794-1185). El poeta Kino Haseo (845-912) escribió: “Un anciano que vende palillos blancos reside junto a la puerta de la ciudad”.

Clases de palillos, los más frecuentes

Se calcula que más de un 30% de la población mundial come con palillos y éstos pueden ser de muchas formas. Estas son las más relevantes:

  • Chinos (kuàizi 筷子): largos, de unos 25 cm, con uno de los extremos redondeados, normalmente hechos de madera.
  • Japoneses: medianos, de unos 22 cm, con uno de los extremos puntiagudos, de forma cónica, también de madera.
  • Coreanos (jeotgarak 젓가락): cortos con un extremo achatado y estrecho, de acero inoxidable.
  • Vietnamitas (đôi đũa): medianos y planos con un extremo romo y estrecho, de madera.

Evidentemente, las más relevantes son las dos primeras y hay otras formas idiosincrásicas en otros países en los que se come con ellos tradicionalmente como Tailandia, Nepal y Taiwán, por mencionar algunos.

Distintos palillos de China, Japón y Corea

Hashi o Ohashi. Tipos de palillos japoneses

Una aclaración para aquellos que encuentran en ocasiones escrito hashi u ohashi, es lo mismo, pero no lo es, les distingue una sutil diferencia gramatical. En japonés hashi (箸) es la palabra para palillos y “o” es el prefijo que se usa en su gramática para mostrar respeto por un objeto, ohashi (お箸). Ese “o” es parte del keigo, lenguaje honorífico, por eso siempre lo vemos escrito es una indicación de cortesía. Este es el nombre genérico, pero si se va a tierras niponas se descubrirá que hay muchos tipos y aquí recogemos algunos de ellos:

  • Waribashi: desechables.
  • Saibashi: son más largos que se usan para cocinar y servir arroz.
  • Otemoto: desechables de más alta calidad que se ofrecen a los invitados en casa.
  • Iwaibashi: para la celebración del Año Nuevo.
  • Meotobashi: de matrimonio, más grandes para el hombre.
  • Kaisekiryōri: para tomar cocina tradicional.
  • Rikyūbashi: para la ceremonia del té.
  • Hashioki: soporte de palillos.
Palillos japoneses de matrimonio, los meotobashi

De qué están hechos los palillos

Dependiendo del país hay arraigadas costumbres de utilizar unos materiales u otros, aunque estas constituyen las materias primas más frecuentes: madera, bambú, hueso, cuerno, marfil, porcelana, coral, jade, oro, plata, acero, metales variados, y últimamente, plástico. Los más usados tradicionalmente son de bambú y de madera sin tratar, por sus propiedades antibacterianas.

En las últimas décadas, el uso de los desechables por parte de los consumidores de cocinas asiáticas se ha convertido en un controvertido tema. Es China la que produce más de 50.000 millones de ellos anualmente, pero son EE.UU., Japón y Corea del Sur quienes más consumen -según datos de la última década-. De cualquier manera, esta situación ha llevado al Gobierno chino a gravarlos con impuestos y tomar otras medidas al respecto como reutilización y reciclaje de los mismos. Están siendo objeto de múltiples estudios para intentar evitar su impacto ecológico y de iniciativas como BYOC (Bring Your Own Chopsticks, “traiga sus propios palillos”).

En el caso de Japón, un 90% de los utilizados son importados, pese a que los hechos en el país son ecológicamente viables ya que casi el 70% de sus tierras están cubiertas por bosques y se manufacturan sosteniblemente. El método implementado es que los cedros y cipreses se clarean y mientras esta madera es utilizada para la construcción, los restos y residuos se convierten en palillos. El sistema no es novedoso, está vigente desde el periodo Edo (1603-1868) en el que comenzaron a usarse en los restaurantes de anguilas; pero ojo, en esta época ya se reciclaban, ya que tras su uso eran raspados y reutilizados en tiendas de soba y similares.

De hecho, en contra de lo que pueda parecer, el usar y tirar estos cubiertos, los waribashi, es una costumbre en Japón que no emana consumismo sino de sintoísmo, ya que era la única manera de garantizar a los usuarios que no habían estado en la boca de otro no solo por los gérmenes sino por la creencia de que se podían traspasar aspectos de la personalidad, así garantizaban a los comensales que no habían sido “profanados”, como explica Bee Wilson en Consider The Fork.

Por qué los palillos son un gran invento

Se podrían argumentar muchas cosas en favor de ellos, pero el premio Nobel de física chino-estadounidense, Tsung-Dao Lee, ha sido, al parecer, uno de los que mejor ha mostrado al mundo en pocas palabras que este menaje es mucho más que instrumento para comer:

“Siendo el pueblo chino una raza excelente, la historia del uso de los palillos se remonta a los Periodos de Primavera y Otoño (770-403 a.C.) y más tarde al Periodo de los Estados Combatientes (403-221 a.C.). Por sencillas que parezcan estas dos piezas separadas, han supuesto la base para la práctica perfecta del principio de la palanca en física, teniendo en cuenta que cubren prácticamente casi todas las funciones que empeñan los dedos como extensión de los mismos sin temer ni el frío ni el calor. Este invento tan inteligente, por una parte, determina su característica incomparable con el cubierto occidental, cuya introducción en la vida cotidiana no tuvo lugar hasta el siglo XV o XVI. Por otro lado, de acuerdo con lo que han revelado las investigaciones científicas, usar palillos para comer desempeña a la vez las funciones que de otra forma deberían hacer los dedos, es decir, sujetar, mover, esparcir, elegir, rasgar y separar, constituyendo una acción concertada de los cinco dedos, junto con movimientos coordinados entre decenas de músculos y coyunturas de la muñeca, la palma, el brazo y el hombro, órganos todos ellos conectados con nervios cerebrales y que gracias a esta coordinación contribuyen a mantener en buen estado la corteza cerebral.”

Créditos de las fotos: Libro de los ritos por Snowyowls / Palillos asiáticos. Japoneses, chinos y coreanos por Wolfgang Michel / Yakusugi Meotobashi

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