Cervezas Japonesas
La cerveza — biiru en japonés — es una de las bebidas más populares de Japón. Sus orígenes se remontan al siglo XVII, cuando los neerlandeses introdujeron esta bebida para que sus marineros pudieran tomarla en sus largos viajes.
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No tiene la épica que cabría esperar o quizá sí… llegó de la mano de aquellos aguerridos marineros que conseguían superar el hastío de los viajes de ultramar a golpe de alcohol en toda vertiente posible o accesible, ya dimos algunos detalles del tema en nuestra breve historia de esta bebida. No obstante, tardaría dos siglos en tener algún significado comercial y social en el país. Japón había decidido no dejarse influenciar por las culturas extranjeras cerrando sus fronteras a los gaijin y, obviamente, esto incluía la alimentación y las bebidas.
La arena del reloj tuvo que caer hasta llegar al siglo XIX para que hicieran acto de presencia la malta y el lúpulo, en forma de biru. Todo comenzó cuando una traducción holandesa del manual alemán Die Schule der Chemie (La escuela de química) de Julius Adolph Stoeckhardt llegó a las manos del médico y hoy considerado padre la química en este país, Komin Kawamoto, quien, además de traducirlo (Kagaku Shinsho), hizo experimentos sobre su fabricación gracias a que el libro daba profusas explicaciones sobre ella. El momento no fue baladí. Corría el año 1853 y faltaba poco para que se iniciara ese periodo de luz, suerte de Ilustración nipona, que representó la Restauración Meiji.
Cronología histórica de la cerveza japonesa
1869: Apertura la Spring Valley Brewery en Yamate por William Copeland. Primeras pautas de elaboración y estilo alemán de sabor.
1872: La primera cerveza hecha por japoneses, la Shibuya, se fabrica en Osaka
1876: Con gerencia gubernamental nace Hokkaido Kaitakushi Beer Brewery en Sapporo y adopta el nombre de la ciudad.
1885: Un grupo de empresarios japoneses decide comprar de Spring Valley Brewery y la rebautiza como The Japan Brewery, futura Kirin.
1887: Surge la Nippon Beer Company que inicia la producción de la Yebisu.
1889: Se funda la Osaka Beer Company, que se convertiría en Asahi.
1901: La implantación de los impuestos a la fabricación de la cerveza establece en 180.000 litros la cantidad mínima de producción para dar licencias. Esta ley se convierte en una purga de pequeñas cerveceras.
1906: Se fusionan Sapporo, Nippon Brewing Company y Osaka en Dai Nippon Brewery. Durante las siguientes cuatro décadas controlarán el 70% de la producción nacional.
1908: La ley establece que, en Japón, una cerveza debe tener 67% o más de malta.
1920: La Ley Seca estadounidense hace que se importen parte de los excedentes de maquinaria para su fabricación a Japón. Nacen la Nitiei Brewery y Toyo Brewery.
1939: Introducción de las leyes de control de precios de la cerveza.
1940: Cantidad mínima de fabricación de cerveza pasa de 180.000 litros a 1,8 millones.
1949: Dai Nippon Breweries se divide en tres Dai Nippon Breweries, Asahi Breweries y Nippon Breweries por las leyes antimonopolio.
1953: Nace la Asociación de Fabricantes de Cerveza de Japón.
1959: Se incrementa la cantidad mínima necesaria para fabricar cerveza de 1,8 millones de litros a 2 millones.
1959: La cerveza se convierte en la bebida alcohólica más consumida del país y así ha seguido hasta hoy.
1965: Nippon Brewery, que apostaba por la innovación, presenta los primeros tanques de almacenamiento al aire libre que actualmente se usan en todo el mundo.
1967: Suntory introduce la cerveza de barril con un microfiltro de la NASA. Comienza la Guerra del barril, Asahi saca el mercado al suyo en 1968, Sapporo en 1977 y Kirin en 1981.
1970: Tiene lugar durante toda la década la llamada Guerra de los envases en la que los principales vendedores intentan diferenciarse con el diseño.
1971: Se lanza al mercado japonés la primera cerveza en lata, lo hace Nippon Brewery.
1983: Se autorizan las licencias para producir marcas extranjeras.
1985: El 41% del negocio recae en la cerveza de barril.
1989: Comienza la Guerras Secas por Asahi que conseguiría volver a estar en la cumbre de las ventas gracias a su Asahi Super Dry.
1994: Suntory lanza el happoshu, que tiene un porcentaje inferior de malta y, por lo tanto, 25% menos de tasas. Actualmente es una de las bebidas más populares y copa el 40% del mercado.
1994: Un cambio de legislación permite comercializar cerveza con una producción mínima de 60.000 litros anuales. Se inicia la explosión de la cervezas locales, las ji-biru o ji-beer.
2018: La ley sobre la composición de la cerveza varía, el primero en 110 años, y reduce al 50% el mínimo exigido de malta e introduce nuevos ingredientes secundarios.
Renacer del sabor de la cerveza en Japón
Desde mediados del siglo pasado, la biru ha reinado en Japón como bebida alcohólica en las casas, los restaurantes, las izakayas o bares. Siempre, o casi, está en las mesas. El gusto por hacer las cosas bien -intrínseco a la mentalidad nipona- también se aplica a cómo se sirven: frías, cantidad justa de espuma, vaso congelado… En definitiva, solo un comentario, perfectas.
Desde su llegada al país, siglo y medio atrás, la influencia alemana en la elaboración ha marcado su estilo: la lager (de baja fermentación) -ligera, suave y espumosa- y especialmente del tipo pilsner o pilsen -clara y refrescante- y la ale (de alta fermentación). Kirin, Asahi, Sapporo y Suntory, los principales productores, lo asumieron a lo largo de los años, hasta tal punto, que las diferencias de sabor entre las marcas eran pocas, la personalidad cervecera estaba estandarizada, entre otras razones, porque esta línea de sabor parecía ser clave para que se bebiera en cantidad con facilidad. En honor a una realidad, había alguna shout y belga, pero no era la línea de sabor y estilo predominante ni en amargo ni en color, entre otras características.
A lo largo de su historia ha habido dos pequeñas revoluciones en el sabor de la cerveza nipona. La primera de ellas vino de la mano de Asahi en los años 80, cuando metida en una crisis de ventas, decidió iniciar una nueva línea de trabajo e investigación que le llevaron a estudiar el mercado en profundidad en busca de posibles nichos -no minoritarios- de ventas. El resultado de su trabajo fue que relacionaron el gusto por un tipo u otro de ellas con la dieta del consumidor. Se podría resumir en que descubrieron que, cuanto más ligero era el tipo de comida, había una mayor preferencia por el amargor. Además se dieron cuenta de que la dieta de los japoneses estaba cambiando y era más densa y grasa, así que era un buen momento para variar fórmulas.
Por aquel entonces los consumidores elegían entre dos tipos bien definidos koku (rica en sabor) y kire (seca y refrescante) y optaron por crear una que tuviera ambas características y sacaron al mercado una koku-kire en 1986 y, más tarde, vieron que el consumidor buscaba más kire y crearon la primera gran cerveza karakuchi (seca), la Super Dry, con la que Asahi daría un buen mordisco al mercado, especialmente, el de los jóvenes. Maridaba mejor con comidas más grasas y conseguía que la bebida no dominara al paladar sino que acompañara a los alimentos.
El segundo revulsivo al sabor llegó a mediados de las década de los 90 de manos de las ji-biru (cervezas locales), un término que está siendo sustituido por kurafuto biru (cervezas artesanales) -hace tiempo que abandonaron sus carácter regional-. Actualmente, sus más de 300 fabricantes manejan el 2% de la cuota de mercado; aunque parece que, a no mucho tardar, se convertirá en el 5%.
Estos nuevos productores, paso a paso, han abandonado la supuesta ortodoxia y han incluido nuevos ingredientes. El primero fue el arroz, algo que no es de extrañar ya que muchos de ellos llegaban del mundo del sake y adaptaron algunas técnicas a la producción cervecera. Entraron variando cánones aparentemente establecidos y, en poco más de dos décadas, han propiciado -no solo ellos- el cambio de legislación de 2018 que ha reformulado la definición de cerveza en el país.
Hasta ese momento los únicos ingredientes secundarios admitidos eran el arroz, el trigo y el maíz, y se han ampliado a frutas (como yuzu, melocotón, frambuesa), especias (pimienta), hierbas, flores, algas, miso, ostras e incluso copos de bonito, entre otros; lo que ha añadido complejidad sápida a los productos. Una elaborada línea de trabajo, a tenor con los tiempos, en los que empieza a tener relevancia la calidad, la experimentación -aparecen shout, porter, brown ale, belga blanca…- y el maridaje con todo tipo de comidas. Por puntos vota el japonés gana la gran industria, pero parece que este incipiente mercado se está haciendo con su hueco.
En Experiencia Kirei son dos los fabricantes y tres las cervezas que se ponen a disposición de los clientes y, evidentemente, son artesanales:
Créditos de las fotos
Isla de Dejima por Paul K
Etiqueta Hitachino, evolución.
Origen de la cerveza japonesa
La primera vez que la espuma de una cerveza respiró aire japonés acaece con la llegada a puerto de la Compañía Neerlandesa de las Indias, allá por el siglo XVII.