Bebidas Japonesas

No es un vino -no hay vinificación, transformación de los azúcares de las uvas en alcohol-, tampoco es un licor -no se destila- y, si hay que compararla con algo, quizá sea con la cerveza, por aquello de que ambas bebidas se hacen a partir de un cereal; pero, mientras la primera tiene una fermentación alcohólica simple, el sake la tiene múltiple paralela o en tres fases.

En las dos últimas décadas ha habido una explosión del amor por el sake en el mundo, reconociéndose su calidad y capacidad de maridaje, tanto es así, que el país del sol naciente ha pasado de exportar 7.000 kilolitros anuales a principio de siglo, a más de 23.000 el pasado año.

Una nota de color, ahora que el tema está tan en boga, no es uno de los alcoholes que más engorda, todo lo contrario, si se tiene en cuenta que se consume en pequeñas cantidades. El sake tiene unas 100 calorías por cada 100 gr, mientras que la cerveza tiene 40 y el whisky casi 250.

Qué significa sake en japonés

Hay varias teorías sobre el origen etimológico de la palabra sake. La primera es que viene de sakae-mizu que progresivamente fue convirtiéndose en sakae, sakei y, finalmente, llegó a sake; sakaeru significa florecer o prosperar y se le atribuye por cómo se siente la gente tras tomarlo. Otra explicación le da el crédito a sakae-no-ki, también viene de sakaeru, pero le añaden o-miki (rito sintoísta) que se convierte en -ki y el conjunto significa algo así como “el bien con el que se prospera”. Y la última, le otorga su procedencia a sakeru, que significa prevenir, ya que era usado como remedio caliente contra los resfriados mezclado con huevo (tamago-zake).

Y ahora una sorpresa, en Japón, lo que nosotros llamamos sake ellos lo llaman nihonshu (日本酒) o nihon shu (literalmente, alcohol/licor japonés), mientras que la palabra sake (酒) enmarca a cualquier bebida que contenga alcohol, como por ejemplo el amazake, tan famoso ahora en tiendas naturistas, entraría en este genérico.

Hay que aclarar primero de dónde surge la palabra nihonshu. En el periodo Meiji (1868-1912), con la aparición de otros alcoholes como el whisky o la cerveza y la salida al exterior de los productos japoneses, se instauró este término para distinguirlo; mientras que, fuera de sus fronteras se populariza lo de “vino de arroz”, por paralelismos culturales. Actualmente entienden, en general, a qué nos referimos los gaijin con la palabra sake y, de hecho, lo exportan con etiquetas en las que así lo escriben. Aún así, si andando por tierras niponas se pregunta por un sake bar, lo más probable es que se acabe en un local con todo tipo de bebidas.

De qué está hecho el sake

Se hace con:

• Arroz sakamai, de granos grandes suaves y finos, con un porcentaje de almidón mayor en el centro y con menos proteínas y grasas que los de mesa, algo que marca su sabor. Es caro por su escasez y su compleja forma de cultivo. El kome define la calidad del arroz y del grado de malteado. En el mundo hay más de 80.000 tipos de arroz, solo 50 son de este tipo (omachi, akebono, reihou…).
• Agua o mizu suele ser semidura porque tiene menos hierro y manganeso, que afectan al sabor del sake. Su calidad es determinante y el dominio de sus características marca el producto final. Suele venir de manantiales.
• Koji-kin (el hongo Aspergillus oryzae).
• Levadura o moto.

La calidad de un sake la marca el waza-mizu-kome (waza son los conocimientos técnicos).

Origen del sake

El sake, tal y como lo conocemos hoy, ha tenido un largo, largo, camino en los océanos del tiempo. Una vez más, todo surge en China, porque el arroz llega a tierras niponas de este país, aproximadamente en el siglo III a.C., en el período Yayoi (300 a.C. al 250 d.C.).

Por eso hay que ir al continente para encontrar su origen más remoto, que está en el xiǎomǐ jiǔ o vino de mijo que usaba una de las formas más ancestrales de fabricación de bebidas fermentadas en el mundo: un grupo de personas se ponía alrededor de un cuenco masticaba el miso con otros ingredientes como arroz o nueces y lo escupía en el recipiente, donde la enzimas de su saliva fomentaban el proceso de fermentación, esto sucedía hace más de 4.000 años a.C.. Esta técnica terminaría usándose para el mijiu (de arroz) chino en XIV a.C., haciéndose realmente popular dentro sus fronteras seis siglos después. No fueron los únicos en usar esta técnica, la encontramos en otras muchas culturas como las latinoamericanas, donde realizaban así la chicha (maíz), el masato (yuca) o el pulque (agave), por mencionar algunas.

En algún momento, tras la llegada del cereal en el periodo Yayoi y basándose en las mencionadas técnicas, surgió el kuchikamizake o sake masticado, la acción de la saliva con el almidón del arroz lo convertirá en glucosa fermentable. Una de las grandes curiosidades del kuchikamizake era que, el de más alta calidad, era realizado por mujeres vírgenes, el bijinshu.

La primera referencia escrita al sake aparece en el Libro de Wei, de los Registros de los Tres Reinos chinos del siglo III, en el que se describe el amor de los japoneses por el baile y el sake; mientras que en tierras niponas habría que esperar a la llegada de los Fudoki, en el siglo VIII, para verlo en negro sobre blanco.

Historia del sake en Japón

El germen de esta bebida tal y como la conocemos hoy se debe al descubrimiento del koji-kin o koji, el Aspergillus oryzae, una enzima de moho natural que se agrega que provoca la fermentación. Su aparición desembocó en la producción en masa, dejando de lado la intervención salivar. La técnica se extendió en el periodo Nara y se sigue utilizando en la actualidad, con mejoras, evidentemente.

• Periodo Nara (710-794). Por casualidad o llegado de China empieza a usarse el koji-kin para su producción con fines religiosos y cortesanos.
• Período Kamakura (1192-1333)/ Período Nanbokucho (1336-1392). El sake se elaboraba en los santuarios sintoístas y templos budistas desde el siglo X, que lleva el nombre de “bebida de los dioses” a su máxima expresión. Se empezaría a definir la elaboración actual con el uso de ácido láctico (shobu) y con la introducción del arroz pulido, surge el sake morohaku, que varió sustancialmente el sabor, la pureza y el carácter.
• Período Muromachi (1336-1573). Se abren locales para el pueblo y se empiezan a distinguir por su origen y calidad: el arroz, el agua y la forma de realizarlo lo definen. Comienza el uso de pasteurización o hi-ire en el sake morohaku y se fabrican grandes depósitos de madera de más de 1.500 litros para almacenarlos.
• Periodo Edo (1603-1868). Popularización total de la bebida, llamada en Edo kudarizake. Se comienza a utilizar la filtración con carbón para eliminar las partículas quedando un sake más claro, más ligero y menos dulce.
• Periodo Meiji (1868-1912). Cualquier persona podía fabricarlo y venderlo, se abren 30.000 fábricas, de las cuales terminan cerrando dos tercios por los impuestos. Internacionalización de la bebida y comienzo de su exportación bajo el nombre nihonshu. Aparecen los grandes productores. En esta época se introduce el molino de rueda hidráulica que facilitará la molienda y mejoras en el shubo.
• Periodo Showa (1926-1989). Hasta ese momento la tributación del sake era en base del genshu, así que los productores lo diluían, en los años 40 varían la ley y se hace en base al vendido y al de mayor calificación. Las II Guerra Mundial y la escasez de arroz hicieron que cerraran miles de productores y, posteriormente, que se mezclara con alcohol barato para hacerlo más asequible.
• Periodo Hensei (1989-Actualidad). Abolición del kyubetsu-seido en 1992 e implantación del seimaibuai o escala en relación al pulido del arroz, que dice el porcentaje de peso restante tras la molienda. Hay 2.000 fábricas en todo el país.

Cómo se hace el sake

Diversos elementos como el koji, el ácido láctico o shobu para su pasteurización, los barriles de madera, el molino de rueda hidráulica para el perfeccionamiento de la molienda, entre otros muchos, han perfilado cómo se hace hoy.

El proceso se elabora en 12 pasos:

• Pulido de arroz o seimai. Elegido nuestro sakami, se procede a quitar las capas externas del grano. El seimaibuai indica el porcentaje del grano que se mantiene del tamaño original, mientras que la molienda es la cantidad de grano que se elimina.
  • Junmai o honjozo: 90% a 61% (molienda de menos un 40%).
  • Ginjo: 60% a 51% (molienda de, al menos, un 40%).
  • Daiginjo: menos de 50%. (molienda de, al menos, un 50%).
• Lavado de arroz o senmai: se eliminan los restos de polvo (nuka) que provoca el pulido.
• Empapado de arroz o shinseki: se humedece y se crea una pasta que lo prepara para la cocción.
• Cocción del arroz o mushimai/jomai: se cuece al vapor de agua, se airea y se deja enfriar.
• Elaboración del koji-kin: un 20 o 30% del arroz vaporizado se hacen las enzimas de este hongo.
• Añadido de la levadura o moto: se añade la levadura junto a una parte del koji-kin y se deja reposar durante dos o tres semanas.
• Elaboración de cuatro días o sandan shikomi: se añade el resto del arroz, el koji-kin y el agua en un proceso que dura cuatro jornadas.
• Fermentación o moromi: se deja reposando y se produce la sacarificación y la fermentación entre 18 y 32 días.
• Prensado o joso: Se prensa a través de una malla que dejará fuera la parte sólida, el arroz fermentado (kasu), y permitirá que veamos el primer líquido.
• Filtrado o roka: se deja reposar el sake 10 días y se eliminan los sedimentos filtrando con carbón o con filtros metálicos.
• Pasteurización o hi-ire: se pasteuriza para que dure más tiempo, aunque no todos los sakes pasan por este proceso.
• Embotellado o binzume.

Tipos de sake

En base a sus ingredientes, que no a su calidad, puede ser:

• Junmai: hecho de arroz y agua, tiene una mayor acidez.
• Honjozo o jozo: hecho con arroz y agua al que se le añade un poco de alcohol para ajustar su sabor y aroma.

Cuando se les añade la palabra tokubetsu significa que han sido elaborados con un proceso especial.

Hace más de de dos décadas, el Gobierno japonés instauró un nuevo sistema de clasificación el sake basado en el seimaibuai, pulido del arroz, que indica el porcentaje de peso restante después de que se pule (muele) el exterior de los granos de arroz, donde, cuanto más bajo sea el porcentaje, más alto será el grado.

Lo primero que hay que saber es que el 80% del sake que se produce en el país es futsū-shu o futsūshu, sake de mesa, y su seimaibuai es superior al 70%. El 20% restante que se fabrica se divide en:

• Ginjo, pulido entre 60% a 51% (molienda de, al menos, un 40%).
• Daiginjo, pulido de menos de 50% (molienda de, al menos, un 50%).

Si es un junmai o honjozo sin otra clasificación el seimaibuai o pulido estará entre 90% a 61% (molienda de menos un 40%).

Ambas clasificaciones se entrelazan:

• Junmai ginjo.
• Junmai daiginjo.
• Honjozo ginjo, ginjoshu o ginjo shu.
• Honjozo daiginjo, daiginjoshu o daiginjo shu.

Todos ellos pueden ser tokutei meishōshu o de designación especial, cuando su calidad está por encima de lo normal.

Anteriormente a esta clasificación, el Gobierno japonés realizaba una categorización basada en el sabor, color y aroma, la kyubetsu-seido, la cual no marcaba calidad, ya que su objetivo era gravar con impuestos. Fue abolida en 1992:

• Chotkkyu: super especial
• Tokkyu: premium, clase especial.
• Ikkyu: primera clase.
• Nikyu: segunda clase.

Encontramos otras clasificaciones en base a distintos parámetros:

• Nigori o nigorizake: turbio o de filtrado grueso.
• Nama o namazake: sin pasteurizar.
• Nama-chozo-shu: pasteurizado durante su embotellado.
• Koshu: añejo o envejecido, de al menos tres años.
• Genshu: no diluido, no se le añade agua tras su producción.
• Taruzake: almacenado en barril de cedro japonés.
• Shiboritate: sin envejecer o nuevo.
• Jizake: local o de zona.
• Kagayaku: espumoso.
• Karakuchi: seco.
• Amakuchi: dulce.
• Doburoku: hecho con arroz al vapor con levadura.
• Sumisake: claro
• Seishu: claro

Cómo se bebe el sake

Tradicionalmente el menaje básico para beberlo son unas botellas llamada tokkuri y unas tazas o vasos de distintos materiales, aunque predominan las de cerámica. Algunos expertos eligen el color del recipiente en base a las características de la bebida:

• Choko: de cerámica, parecidos a los chupitos, son los más populares. El toji, maestro de sake, utiliza uno de cerámica blanca con unos redondeles azules (janome) para comprobar sus cualidades.
• Guinomi: de cerámica y similares a los choko, aunque de mayor tamaño.
• Sakazuki: de cerámica, pero con uso ceremonial, en eventos como las bodas.
• Masu: es una caja de cedro, que, tradicionalmente, servía para medir el arroz. Los puristas no lo utilizan porque el sabor del madera impregna la líquido.
• Copa de cristal: las japonesas tiene la base ancha y son de uso más reciente. Facilita la frescura de la bebida y permite disfrutar más de sus aromas, como nos explicaba Hiromi Okura cuando nos hablaba de Cómo pedir sake en un restaurante.

En términos generales, la temperatura recomendada es de 15º. Pero hay que señalar que los de mayor graduación como los genshu, están llamados a calentarse (al baño maría en el tokkuri, entre 30 y 55º), mientras que los ginjo, se toman a unos 7º. El sake frío se denomina reishu; a temperatura ambiente, joon; y el caliente, atsukan (kan o okan).

Una vez abierta la botella es mejor que se beba porque el oxígeno afectará el sabor.

Si se quiere seguir la tradición nipona hay que practicar el oshaku, compartir y servir: uno nunca se sirve así mismo, sino a los demás, y otro te servirá a ti.

Dónde comprar sake japonés de las mejores marcas

Como hemos visto a lo largo de todo el texto, las opciones y posibilidades a la hora de comprar sake son infinitas muchos famosos vienen de las prefecturas de Okayama y Niigata, y bodegas emblemáticas como Hakutsuru o Kamotsuru, por mencionar algunas. En Experiencia Kirei hemos elegido éstos para que tengas un trío de ases a la hora de elegir el más adecuado con tu comida o tus preferencias.

• Shirakabegura Junmai Daiginjo: Flor blanca con un matices de anís y unami de arroz en boca. Variedad de arroz yamada nishiki o yamadanishiki. Maridaje: usuzukuri de vieira con sales, nigiri de pescado blanco, nigiri de rodaballo, o maki de pez mantequilla con cebolleta.
• Ninki Ichi Sparkling: Espumoso, de bajo volumen de alcohol y aromas de lichi, tomar como si fuera un champán o cava. Maridaje: sushi y aperitivos.
• Kozaemon Yamahai Junmai: Aromas de arroz y nueces en la nariz y umami en boca, hay que tomarlo a la temperatura corporal para disfrutar los matices (35º-40º). Variedad de arroz yamada nishiki. Maridaje: nigiri de atún, nigiri de anguila y maki de atún.

Crédito foto: Yamada Nishiki rice (unpolished) from Hyogo by Simon-sake