Sushis

Es, sin lugar a dudas, el plato más característico de la cocina japonesa, aquel por el que todos la identifican en el mundo. Adopta diversas formas y estas son algunas de las más conocidas:

• Nigiri
• Maki
• Futomaki
• Uramaki
• Temaki

Todas ellas representan maneras de combinar el shari -arroz para sushi suavemente aderezado- con los mencionados ingredientes, solos o mezclados. Elementos como el vinagre de arroz o el alga nori son recurrentes al hacerlos, al igual que el pepino y el aguacate o pescados como el atún, el salmón, el pez mantequilla, el rodaballo, el langostino, la anguila, por mencionar algunos. Un apunte más, conviene recordar que no siempre comemos los pescados en crudo ya que es posible que los nigiris sean de tataki.

Orígenes del sushi

Como cualquier plato emblemático de la gastronomía de cualquier país, las primeras menciones a los sushis no tenían casi nada que ver con lo que disfrutamos actualmente. Hay una evolución muy interesante hasta ese plato japonés que hoy reconocemos inequívocamente en casa o nuestro restaurante favorito:

• En China, entre los siglos IV y III a.C., se encuentran evidencias de un método de conservación de carnes -en el más amplio sentido- que consistía en que se ponían entre camas de arroz cocido, el cual creaba un moho que las fermentaba y permitía su consumo a lo largo del tiempo, el preciado cereal se desechaba.
• Curiosamente, esta técnica cayendo en el olvido en su país de origen, pero daría tiempo a que llegara a Japón, probablemente pareja a la entrada del budismo, que potenciaba, además, el consumo del pescado. En el país del sol naciente lo denominaron nare-zushi y el arroz seguía siendo descartado, consumiéndose solo el pescado.
• En el siglo XV, ya aparece el namanare-zushi, que consistía en pescado fermentado con arroz al vapor: será este el primer vestigio de un plato de sushi y no de una técnica culinaria de conservación. Hay que apuntar que, poco a poco, el vinagre de arroz y la soja iban adquiriendo un papel en estas preparaciones.
• Sin embargo, no sería hasta el siglo XIX, hasta 1824, cuando Hanaya Yohei abrió el primer puesto de sushi más o menos como hoy lo conocemos en el distrito Ryogoku de Edo. Al lado de la bahía servía un corte de sashimi de pescado crudo, recién sacado del mar, sobre una bola de arroz hervido -no cocido- aderezaba con vinagre y sal; al poner producto tan fresco, no era necesario procesarlo o conservarlo y, si lo era, se usaba vinagre de arroz y salsa de soja. Y, así nació el nigiri (nigiri-zushi). Más adelante irían surgiendo nuevas modalidades de esta combinación alimenticia en la gastronomía japonesa que todos reconocemos, por poner algunos ejemplos, el makizushi o el hosomaki.

Cómo comer sushi correctamente

• Se pueden coger las piezas de sushi con las manos, ya que están pensadas para comer de un bocado. Si nos parece demasiado grande, lo hacemos con dos, pero no la dejamos en el plato.
• En general hay que intentar no echar soja (significa que el sushiman no ha acertado con el punto de sal), y si se hace, nunca mojar el arroz, siempre el pescado.
• No mezclar el wasabi con las soja.
• Cuando hay varias piezas, empezar siempre por los sabores más suaves de pescado.

Si tienes alguna duda te recomendamos repasar los consejos que nos daba el sumiller de sakes Hiromi Okura en nuestro blog sobre buenas maneras en la mesa japonesa.

Cómo comer sushi con palillos

1. Uno de los palillos irá entre el pulgar y corazón, a modo de ancla. La parte más gruesa de él reposará en la base del pulgar y la más fina en el dedo corazón. Se quedará sin movimiento.

2. El otro debe asirse con las yemas del índice y del pulgar, como si fuera un boli y en paralelo con el palillo ancla (para que no se crucen).

3. Hay que practicar (muy importante), el primero se quedará inmóvil, no así el otro.

4. Cuando se coge una pieza, como un nigiri, lo ideal es hacerlo por los laterales.

Cuánto engorda comer sushi

Ya sabemos que la combinación de arroz, pescado y vegetales es muy saludable, pero muy a menudo nos preguntamos cuántas calorías tienen esas 8 piezas de sushi que vienen en la bandeja. Aquí te damos algunas pistas, aunque variarán ligeramente según los ingredientes:

• Makis: una unidad, unas 30 calorías.
• Nigiris: cada uno, unas 40 calorías.
• Uramakis: aproximadamente 30 calorías por pieza.
• Temakis: alrededor de 170 calorías.

Para qué es el jengibre que se pone con el sushi

En contra de lo que mayoría piensa, el jengibre encurtido o gari que acompaña los platos de sushi no es un acompañamiento, sirve para limpiar la boca de sabores y poder deleitarse plenamente de cada plato ya que, a menudo, en la mesa japonesa se suceden ingredientes diferentes y variados. Otro de sus usos es el de utilizarlo para poner salsa de soja al sushi cuando no es fácil hacerlo directamente sobre él, por ejemplo, en un nigiri con huevas.

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